Fraises

Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e…. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al nuovo negozio de “El Tamiso” Sotto il Salone n^28 a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone.

« La fraise, qui pousse sous l'ortie, représente la plus belle exception à la règle, puisque son nom est « innocence » et « parfum ». C'est de la nourriture féerique. » William Shakespeare

SOURIRE À LA FRAISE

INGRÉDIENTS: 300 g de fraises, 100 g de riz, 100 g de lait d'amande (ou autre lait), 2 verres d'eau (200 g), 4 cuillères à soupe de cassonade, une pincée de sel, 1 citron, de la vanille, 6/7 amandes.

PROCÉDURE: Dans une casserole, déposer le riz avec le lait d'amande et l'eau, cuire à feu doux en évitant que le riz ne colle au fond et ne brûle. Au bout de 10 minutes, ajoutez 200 grammes de fraises coupées en cubes, du sel, 3 cuillères à soupe de sucre et un morceau de gousse de vanille. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Retirer la vanille et parfumer avec le zeste de citron râpé. Répartir la préparation dans de petits verres et laisser tiédir. Coupez 100 grammes de fraises en tranches et placez-les dans une casserole pour les faire cuire avec une cuillère à soupe de sucre et de jus de citron. Après 10/15 minutes, elles seront prêtes. Décorez les verres avec cette « réduction de fraises » et les amandes hachées et grillées. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.

GLACE À LA FRAISE

INGRÉDIENTS: (Tiré de « L'art de bien manger » de Pellegrino Artusi publié en 1891)
« Fraises bien mûres, 300 grammes. Sucre blanc fin, 300 grammes. De l'eau, un demi-litre. Un gros citron du jardin. Une orange. »

PROCÉDURE:

« Faites bouillir le sucre dans l'eau pendant 10 minutes avec une casserole découverte. Passez les fraises et le jus d'orange et de citron au tamis, ajoutez le sirop après le passage, mélangez le tout et versez le mélange dans la sorbetière. Cette dose peut être suffisante pour huit personnes. »

OBSERVATIONS : révisée aujourd'hui, cette merveilleuse recette, nous pourrions la traduire en réduisant le sucre (brun) d'environ la moitié et en l'absence de sorbetière, nous verserons le mélange dans un récipient à placer au congélateur pendant au moins 4 heures, en mélangeant le mélange plusieurs fois pour rendre crémeux ce SORBET DÉLICIEUX ET SIMPLE !

MOELLEUX À LA FRAISE

INGRÉDIENTS: 250 g de fraises, 250 g de farine de blé tendre ou d'épeautre, 150 g de cassonade, 100 g d'huile de maïs ou de tournesol, 3 œufs entiers, 1 citron, ½ sachet de levure chimique, une pincée de sel.

PROCÉDURE: Dans un bol, mélanger le sucre avec les œufs et bien huiler. Incorporez la farine et la levure en prenant soin de ne pas former de grumeaux. Ajoutez le zeste de citron râpé et la moitié de son jus. Graisser une plaque à pâtisserie (diamètre 22 cm) et verser le mélange en le nivelant. Couvrir de fraises préalablement coupées en deux et arrosées de jus de citron. Cuire au four à 170 degrés pendant 30 minutes.

PARFUM DE FRAISE

INGRÉDIENTS: gr. 400 fraises, 120 grammes de cassonade, 150 grammes de crème, 2 blancs d'œufs, 1 orange ou 1 citron, le bout d'une cuillère à café de vanille naturelle.

PROCÉDURE: Fouettez la crème (utilisez un récipient et des ustensiles froids au réfrigérateur, ce sera plus facile). Battez bien les blancs d'œufs. Mixez les fraises avec le sucre, le jus d'orange et la vanille. Mélangez le tout en remuant lentement et versez dans un récipient à placer au congélateur pendant au moins 6 heures. Avant de servir le parfait, conservez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.

FRAÎCHEUR DES FRAISES ET DE LA CRÈME DE RICOTTA

INGRÉDIENTS: 400 grammes de fraises, 250 grammes de ricotta, 1 paquet de biscuits (comme des doigts de dame), 100 grammes de cassonade, une « bouffée » de cannelle, une orange, un citron.

PROCÉDURE: Mélangez 200 grammes de fraises et ajoutez le jus de citron pressé. Mélangez bien la ricotta avec le sucre, la cannelle et le zeste d'orange râpé. Coupez le reste des fraises en morceaux, épluchez l'orange en enlevant la partie blanche qui la recouvre, coupez-la en morceaux et ajoutez-la aux fraises. Formez la première couche en trempant les biscuits dans le mélange de fraises, répartissez la crème de ricotta et les morceaux de fraise et d'orange. Répétez la couche de biscuits humides et continuez. Terminez avec la crème à la ricotta et les fruits. Réfrigérer au moins 2/3 heures avant de servir.

Rouleau aux fraises et crème anglaise

INGRÉDIENTS:

Génoise :
- 1 œuf entier ;
- 2 blancs d'œufs ;
- 25 g de farine type « 0 » ;
- 25 g de farine d'amidon ;
- 70 g de cassonade claire ; - 1 citron.

Crème anglaise :
- 250 gr. lait de votre choix ;
- 2 jaunes ; - 60 gr. cassonade ; - 25 gr. amidon ;
- 10 gr. farine type « 0"
- 500 gr. fraises.

PROCÉDURE:

1. Préparez la génoise
Commencez par séparer les jaunes des blancs dans deux grands bols. Battez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs, brillants et compacts. Mettez de côté.
Dans l'autre bol, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair et mousseux. Incorporez délicatement les farines tamisées et le zeste de citron râpé.
À ce stade, mélangez les blancs d'œufs battus en effectuant de légers mouvements de bas en haut, afin de ne pas démonter la pâte.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien niveler et cuire au four statique préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et douce au toucher.

2. Préparez la crème
Pendant la cuisson de la génoise, préparez une crème anglaise veloutée. Dans une casserole, battre les œufs avec le sucre en mélangeant également les jaunes restants de la base. Ajouter les farines tamisées et le lait lentement en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Mettre sur feu doux et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Dès que c'est prêt, éteignez le feu et ajoutez le zeste de citron râpé pour une touche fraîche et parfumée.

3. Remplissez le dessert
Faites cuire la génoise, retirez le papier sulfurisé et laissez-la refroidir complètement sur une surface propre.
En attendant, coupez les fraises et faites-les cuire dans une poêle antiadhésive avec 3 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et sirupeuses. Gardez-en 4 ou 5 pour la décoration finale.
Étalez la crème anglaise sur la base maintenant froide, puis ajoutez les fraises caramélisées par-dessus. Pour une touche supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe fraîche hachées.

4. Enroulez-vous et profitez-en !
Roulez doucement le gâteau sur lui-même.
Disposer le rouleau sur une assiette de service, décorer la surface de touffes de crème à l'aide d'une poche à douille et y déposer les fraises réservées, coupées en quartiers.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ensuite, découpez, servez et... dégustez votre chef-d'œuvre