Topinambur

Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e…. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al nuovo negozio de “El Tamiso” Sotto il Salone n^28 a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone.

CARPACCIO D'ARTICHAUTS DE JÉRUSALEM (salade - entrée)

INGRÉDIENTS:

n. 3 morceaux de topinambour, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, sel, persil, ½ gousse d'ail, 1 citron, n. 3 cuillères à soupe de flocons de Parmigiano Reggiano.

PROCÉDURE:

Dans un bol, mettre l'huile, le sel, le persil et l'ail hachés, le jus de citron, bien mélanger le tout pour créer une émulsion. Lavez les topinambours et, à l'aide d'un petit couteau, grattez la peau. Trancher finement les topinambours et les placer dans le bol à vinaigrette (émulsion) en les laissant reposer une demi-heure au réfrigérateur. Au moment de servir, effleurer le parmesan.

GÉNIAL :

— en entrée, servi avec des croûtons de pain grillé

— avec des fromages frais

— en complément des salades pour les « caractériser »

RISOTTO AUX ARTICHAUTS DE JÉRUSALEM

INGRÉDIENTS:

320 g de riz, 300 g de topinambour, 1 gousse d'ail, une poignée de persil, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, 3 cuillères à soupe de parmesan.

Pour le bouillon : 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon, sel entier.

PROCÉDURE: Lavez les légumes pour le bouillon et placez-les dans de l'eau froide pour les faire bouillir avec le sel. Lavez les topinambours, retirez la pelure (en grattant avec la lame d'un petit couteau). Mettez l'huile, l'ail et les topinambours coupés en petits morceaux dans une poêle, faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez le riz et faites-le griller quelques minutes. Versez petit à petit le bouillon qui sera nécessaire pour terminer la cuisson. Ajoutez le persil haché. Saupoudrer de parmesan et servir.

CRÈME D'ARTICHAUT DE JÉRUSALEM (pour tartiner et assaisonner les pâtes, les céréales, pour les garnitures, etc.)

INGRÉDIENTS: gr, 500 artichauts de Jérusalem, 2 oignons, 1 gousse d'ail, persil, sel, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, jus d'un citron (piment ou poivre).

PROCÉDURE: Trancher les oignons, couper les topinambours en dés (sans les peler), l'ail écrasé, l'huile, 1 verre d'eau, le sel. Cuire à feu moyen 15/20 minutes. Retirez la gousse d'ail et ajoutez le piment ou le poivre. Lorsque le feu est éteint, ajoutez le persil haché et le jus de citron. Mélangez et utilisez la crème chaude ou froide sur des croûtons ou comme vinaigrette sur des pâtes, du riz ou d'autres céréales.

ARTICHAUT DE JÉRUSALEM « IN TECIA »

INGRÉDIENTS: 500 g d'artichaut de Jérusalem, 1 ou 2 gousses d'ail, romarin, sauge, feuilles de laurier, n. 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, sel.

PROCÉDURE: Lavez les topinambours. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une poêle avec l'ail émincé, les herbes et le sel. Il suffit de couvrir d'eau et de cuire 20 minutes. Ajouter l'huile et poursuivre la cuisson 5 minutes.