L'exotisme local : le yacon !

yacòn (Smallanthus sonchifolius) appartient à la famille des composites, ou astéracées. En fait, il ressemble beaucoup au topinambour en termes de port, de floraison et de développement de rhizomes typiques, et est originaire de la cordillère des Andes. C'est un légume vivace très rustique qui est cultivé comme plante annuelle du niveau de la mer jusqu'à 3300 m au-dessus du niveau de la mer, dans les zones tropicales et tempérées du Venezuela à l'Argentine, et maintenant dans le monde entier. La partie comestible est le tubercule au goût délicat, entre la carotte et la poire Kaiser, d'ailleurs les Français l'appellent « poire de terre ». Il est considéré comme nutraceutique car il est riche en minéraux et en oligosaccharide-inuline. Tout en étant sucré et rassasiant, il réduit la glycémie et améliore

L'introduction en Europe fait suite à celle des autres aliments importés des Amériques et la mieux documentée a eu lieu en Italie en 1927 par le botaniste de San Remo Mario Calvino (père de l'écrivain Italo et qui a longtemps vécu en Amérique latine). Calvin a immédiatement compris et décrit son potentiel, notamment pour une reproduction efficace par les rhizomes et en tant que matière première pour la production de « sucre ». Le yacon s'est donc rapidement répandu dans les pays d'Europe centrale et de la Méditerranée. Il est aujourd'hui complètement acclimaté et on le retrouve fréquemment sur nos territoires, dans des jardins riches en biodiversité et dans

Culture : préfère les sols limoneux sableux, drainés et riches en matière organique, exposés au soleil, à la chaleur et à une bonne irrigation, tandis que le froid favorise la phase finale de maturation des tubercules et le développement de la teneur en inuline, comme c'est le cas pour les radicchis.

En cuisine : le tubercule est généralement consommé cru, pelé comme un fruit, ou en salade et en salade de fruits. C'est également un excellent ingrédient pour les extraits et les compotes. Bouillie, elle ressemble beaucoup à une pomme de terre américaine. Il se prête également à diverses transformations industrielles telles que la réduction du pressage ou le broyage par déshydratation pour la production d'édulcorants alimentaires et