L'esotico nostrano: lo yacon!

Lo Yacòn (Smallanthus sonchifolius) appartiene alla famiglia delle Composite, o Asteraceae, infatti assomiglia molto al topinambur per portamento, fioritura e sviluppo dei tipici rizomi, ed è originario della cordigliera delle Ande. E' un ortaggio perennante molto rustico che viene coltivato come annuale dal livello del mare fino ai 3300 m di altitudine, in aree tropicali e temperate dal Venezuela all'Argentina, e ormai in tutto il mondo. La parte commestibile è il tubero dal sapore delicato, tra la carota e la pera kaiser, infatti i francesi lo chiamano “pera di terra”. E' considerato nutraceutico perché ricco di minerali e di oligosaccaridi-inulina, pur essendo dolce e saziante riduce la glicemia e migliora le funzioni intestinali.

L'introduzione in Europa è successiva a quella degli altri alimenti introdotti dalle Americhe e quella meglio documentata avvenne proprio in Italia nel 1927 ad opera del botanico sanremese Mario Calvino (padre dello scrittore Italo e vissuto a lungo in America Latina). Calvino subito ne comprese e descrisse le potenzialità soprattutto per l'efficiente riproduzione per rizomi e come materia prima per la produzione di “zucchero”, così lo yacòn si diffuse rapidamente in paesi dell'Europa centrale e del Mediterraneo. Ormai è pienamente acclimatato e si trova frequentemente nei nostri territori, in orti biodiversi e in produzioni biologiche innovative.

La coltivazione: predilige terreni franco-sabbiosi, drenati e ricchi di sostanza organica, con esposizione soleggiata, caldo e buona irrigazione, mentre il freddo aiuta la fase finale di maturazione dei tuberi e lo sviluppo del contenuto di inulina, come avviene per i radicchi.

In cucina: solitamente si mangia il tubero crudo, sbucciato come un frutto, oppure in insalate e macedonie. Ottimo ingrediente anche per estratti e composte. Lessato assomiglia molto alla patata americana. Inoltre si presta a diverse trasformazioni industriali come spremitura-riduzione o disidratazione-molitura per la produzione di dolcificanti dietetici e super-ingredienti.