Gluten, intolérances, farines fortes

La qualité des produits de boulangerie est un sujet très débattu en raison de l'augmentation du nombre de personnes intolérantes au gluten.
De nombreuses études ont attribué cette croissance au fait que les variétés modernes contiennent du gluten très fort, capable de résister aux contraintes liées à des processus de cuisson très rapides et, dans le cas des pâtes, à des processus de séchage à haute température et pendant de courtes périodes.

D'une part, cela suggère d'utiliser des variétés dites anciennes, ou en tout cas des variétés donnant des farines très faibles, pour constituer des mélanges évolutifs donnant des produits facilement digestibles.
D'autre part, cela a également suscité des critiques à l'encontre des mélanges, en raison du fait que, au fur et à mesure de leur évolution, il est difficile de prévoir l'évolution des caractéristiques qualitatives et en particulier de la force du gluten.

Face à ces critiques, il convient de rappeler que certains paramètres qualitatifs, tels que la teneur en protéines, sont très influencés par l'environnement et sont donc très susceptibles de varier d'une année à l'autre, même dans les variétés uniformes et dans celles appelées céréales anciennes. Par exemple, on sait que la teneur en protéines augmente les années sèches et diminue les années pluvieuses.

Cependant, comme indiqué précédemment, si les composants d'un mélange donnent des farines faibles, la résistance de la farine peut varier en fonction de la fertilité du sol, de la précession des cultures et du climat, mais elle restera toujours