Glutine, Intolleranze, Farine di Forza

La qualità panificatoria e un tema molto dibattuto a causa dell’aumento della frequenza di persone intolleranti al glutine.
Molti studi hanno attribuito questa crescita al fatto che le varietà moderne hanno glutine molto forte capace di resistere alle sollecitazioni di processi di panificazione molto veloci e, nel caso della pasta, a processi di essicazione ad alte temperature e per tempi brevi.

Da un lato questo suggerisce di utilizzare le cosiddette varietà antiche, o comunque varietà che danno farine molto deboli, per costituire miscugli evolutivi che diano prodotti facilmente digeribili.
Dall’altro ha anche suscitato critiche a miscugli a partire dal fatto che, evolvendosi, rendono problematico prevedere come cambieranno le caratteristiche qualitative e in particolare la forza del glutine.

Di fronte a queste critiche bisogna ricordare che alcuni parametri qualitativi, per esempio il contenuto proteico, sono molto influenzati dall’ambiente e quindi molto soggetti a variare da un anno all’altro anche nelle varietà uniformi e in quelli conosciuti come grani antichi. Per esempio è noto che il contenuto proteico aumenta negli anni siccitosi e diminuisce in quelli piovosi.

Tuttavia, e per quanto detto prima, se i componenti di un miscuglio danno farine deboli, la forza della farina potrà variare in funzione della fertilità del terreno, della precessione colturale e del clima, ma sempre debole rimarrà.

Testo di Stefania Grando e Salvatore Ceccarelli