Gluten, Unverträglichkeiten, Stärkemehle

Die Qualität von Backwaren ist aufgrund der Zunahme von Menschen mit Glutenunverträglichkeit ein heiß diskutiertes Thema.
Viele Studien haben dieses Wachstum auf die Tatsache zurückgeführt, dass moderne Sorten sehr starkes Gluten enthalten, das den Belastungen durch sehr schnelle Backprozesse und, im Fall von Nudeln, Trocknungsprozessen bei hohen Temperaturen und für kurze Zeiträume standhält.

Einerseits legt dies nahe, sogenannte alte Sorten oder jedenfalls Sorten, die sehr schwache Mehle liefern, zu evolutionären Mischungen zu verwenden, die leicht verdauliche Produkte ergeben.
Andererseits hat es auch Kritik an Mischungen hervorgerufen, die auf der Tatsache beruht, dass es aufgrund ihrer Entwicklung problematisch ist, vorherzusagen, wie sich die qualitativen Eigenschaften und insbesondere die Stärke von Gluten ändern werden.

Angesichts dieser Kritik muss daran erinnert werden, dass einige qualitative Parameter, beispielsweise der Proteingehalt, stark von der Umwelt beeinflusst werden und daher sehr wahrscheinlich von Jahr zu Jahr variieren, selbst bei einheitlichen Sorten und solchen, die als Urgetreide bekannt sind. Es ist beispielsweise bekannt, dass der Proteingehalt in trockenen Jahren zunimmt und in Regenjahren abnimmt.

Wie bereits erwähnt, kann die Stärke des Mehls jedoch je nach Bodenfruchtbarkeit, Erntepräzession und Klima variieren, wenn die Bestandteile einer Mischung schwache Mehle ergeben, aber sie bleibt immer