LES CÉRÉALES, LES FARINES ET LEURS PRODUITS TRANSFORMÉS

Le terme « El Tamiso » signifie « le tamis », un ustensile de cuisine traditionnel utilisé pour tamiser les farines, à une époque où la mouture était encore plus rudimentaire et se composait généralement de pierres.

Au moment de notre fondation, au début des années 1980, ce nom a été choisi pour deux bonnes raisons : la première, pour passer au crible les idées et les projets (organisation, coopération et restauration de la dignité sociale du travail rural, à l'époque, ce n'était pas un projet anodin, pas plus qu'aujourd'hui) et deux pour symboliser la relation entre la campagne et la cuisine, puis la campagne et la ville, avec alors un beau nom en dialecte vénitien.

L'une des premières activités a été la culture biologique d'un champ de blé, la collecte et le stockage dans une grange, avec des sacs « derrière ». De là, chaque semaine, nous allions avec quelques quintaux au moulin Bianchetti, à Giavera del Montello, qui, avec sa grande pelle à eau et ses anciennes meules en pierre naturelle, nous rendit l'équivalent de farine de blé entier. De la farine qui a ensuite été acheminée à la boulangerie Libralon, à Campodarsego, qui nous a fait du pain, strictement au levain et cuit au four à bois. Du pain qui s'est ensuite retrouvé dans notre premier magasin biologique de Via Monte Cengio, à Padoue, et qui a bouclé la boucle.

Puis les choses se sont développées et nous avons reçu une demande importante de farines de la part de divers boulangers artisanaux biologiques de Vénétie et d'ailleurs.

Nous sommes entrés en contact avec un moulin plus équipé, bien que toujours artisanal, le moulin Zapparoli de Moglia di Sermide, sur le Po', ce qui nous a permis d'augmenter la production de blé et d'étendre notre travail ; déjà à la fin des années 80, nous en sommes venus à produire et à transformer plus de 5 000 ql de blé tendre biologique local, une quantité importante pour l'époque.

En ce qui concerne les prix du blé et les différents coûts de la « chaîne d'approvisionnement » pour arriver au prix du pain au consommateur final, il n'y avait jusqu'alors aucun problème : tout le monde pensait être suffisamment satisfait.

Tout cela a toutefois attiré l'attention de certaines grandes usines industrielles, qui ont facilement réussi à réduire les coûts de la mouture biologique (même en « jouant » en termes de coûts fixes avec la production conventionnelle contemporaine et avec les moulins/laminoirs modernes) et à se proposer sur notre marché à des conditions imbattables.



À mesure que la concurrence augmente, le même artisan biologique doit être en mesure de vendre du pain à moindre coût au distributeur ou à la chaîne de magasins organisée. Il achète donc de moins en moins chez Tamiso, ou à des entités similaires spécialisées dans les aliments biologiques locaux, mais auprès d'un grossiste biologique mixte conventionnel, qui propose une gamme de farines, de plus en plus avec des céréales non italiennes, ainsi que de nombreux autres ingrédients biologiques pour les boulangeries et les pâtisseries, tels que diverses huiles et graisses végétales, du beurre, de l'huile, du sésame, voire du romarin, qui viennent de l'extérieur de l'Europe !

Tout répond certainement aux critères définis dans la réglementation européenne el biologico en vigueur, mais s'éloigne de plus en plus de l'idée d'économie « circulaire » du début de notre expérience biologique, où des relations équitables dans la chaîne d'approvisionnement et la garantie d'une origine locale étaient et sont fondamentales, ce que le consommateur recherche aujourd'hui de plus en plus.

Il y a dix ans, nous avions l'illusion de pouvoir surmonter le problème en abandonnant le marché des farines à « bas prix » et en empruntant la merveilleuse voie de la récupération et de la revalorisation des céréales « anciennes », qu'il s'agisse de céréales tendres ou dures, d'épeautre d'épeautre et d'épeautre mononoix de coco, de seigle, de maïs Maranello, de millet.

Des céréales qui sont certainement en mesure d'apporter des réponses adéquates aux principaux problèmes liés aux intolérances alimentaires et à une alimentation équilibrée et naturelle. D'un point de vue agricole, cela a nécessité des années d'investissements dans l'équipement, la sélection et l'expérimentation. Ajoutez à cela que ces céréales produisent généralement beaucoup moins que les variétés modernes, ou qu'elles sont plus « sensibles » au changement climatique.

Bref, même dans ce cas, nous avons besoin d'une chaîne de relations, jusqu'à l'utilisateur final, capable de reconnaître la valeur de son investissement pour le producteur agricole, ce qui se produit s'il existe un partage adéquat des informations et des relations de confiance entre les différentes « parties ».

L'illusion a pris fin dans de nombreux cas précisément devant le prix/coût des farines, qui sont trop élevés par rapport aux « céréales anciennes » biologiques provenant de pays non européens où les coûts de main-d'œuvre et de production sont bien inférieurs, et que propose la chaîne d'approvisionnement intermédiaire déspécialisée habituelle.

Tout cela pour conclure que le seul moyen possible d'éviter un arrêt complet de la production, qui a déjà été réduite au fil du temps, est de toucher directement, ou presque, le consommateur final avec le produit transformé.

Dans cette phase, nous avons choisi des craquelins artisanaux, transformés par « El Forno a Legno », tous avec nos farines et avec des matières premières biologiques italiennes et les biscuits, transformés par BioGoVinda, végétaliens, dont toutes les farines sont de notre propre production.

En comparaison avec un produit similaire que l'on peut trouver dans n'importe quel magasin de produits biologiques, ce qui nous a impressionné, c'est la comparaison entre la valeur de nos matières premières et celles d'usage courant.

C'est pourquoi nos produits transformés ont certainement un prix moyen/élevé.

Mais si la perspective est toujours et uniquement celle d'une baisse des prix, il est bon de savoir qu'il n'y a pas de place pour les productions biologiques locales, fruit d'une agriculture réellement attentive à la fertilité, à la biodiversité, à la qualité et à la responsabilité sociale.