GETREIDE, MEHL UND IHRE VERARBEITUNGSERZEUGNISSE

Der Begriff „El Tamiso“ bedeutet „das Sieb“, ein traditionelles Küchenwerkzeug, das zum Sieben von Mehlen benötigt wird, als das Mahlen noch rudimentärer war und normalerweise Stein war.

Zur Zeit unserer Gründung, in den frühen 80er Jahren des 20. Jahrhunderts, wurde dieser Name aus zwei guten Gründen gewählt: erstens, um Ideen und Projekte zu durchforsten (Bio, Zusammenarbeit und Wiederherstellung der sozialen Würde der ländlichen Zusammenarbeit, damals waren sie kein triviales Projekt und sind es auch heute noch) und zweitens, um die Beziehung zwischen Land und Küche, dann Land und Stadt zu symbolisieren, mit einem schönen Namen im venezianischen Dialekt ekt.

Eine der ersten Aktivitäten war der biologische Anbau eines Weizenfeldes, das Sammeln und Lagern in einer Scheune mit Säcken „dahinter“. Von dort aus fuhren wir jede Woche mit ein paar Zentnern zur Bianchetti-Mühle in Giavera del Montello, die uns mit ihrer großen Wasserschaufel und ihren alten Mühlsteinen aus Naturstein das Äquivalent von Vollkornmehl zurückgab. Mehl, das dann in die Bäckerei Libralon in Campodarsego gebracht wurde, wo Brot für uns hergestellt wurde, ausschließlich Sauerteig, das im Holzofen gekocht wurde. Brot, das dann in unserem ersten Bioladen in der Via Monte Cengio in Padua landete und den Kreis schloss.

Dann wuchsen die Dinge und wir erhielten eine erhebliche Nachfrage nach Mehlen von verschiedenen handwerklichen Bio-Bäckern in Venetien und darüber hinaus.

Wir kamen in Kontakt mit einer besser ausgestatteten Mühle, wenn auch immer handwerklich, der Zapparoli-Mühle in Moglia di Sermide am Po', was es uns ermöglichte, die Weizenproduktion zu steigern und unsere Arbeit auszuweiten. Bereits Ende der 80er Jahre produzierten und verarbeiteten wir mehr als 5.000 ql lokalen Bio-Weichweizen, eine für die damalige Zeit wichtige Menge.

Was die Weizenpreise und die verschiedenen Kosten der „Lieferkette“ angeht, um den Brotpreis für den Endverbraucher zu ermitteln, gab es bis dahin keine Probleme: Alle dachten, sie seien ausreichend zufrieden.

All dies erregte jedoch die Aufmerksamkeit einiger großer Industriemühlen, die es problemlos schafften, die Kosten für das Vermahlen von organischem Anbau zu senken (sogar in Bezug auf die Fixkosten mit der zeitgenössischen konventionellen Produktion und mit modernen Mühlen/Walzwerken zu „spielen“) und sich auf unserem Markt zu unschlagbaren Konditionen anzubieten.



Derselbe Bio-Handwerker muss, wenn die Konkurrenz zunimmt, in der Lage sein, Brot für weniger Geld an den Händler oder die organisierte Ladenkette zu verkaufen, also kauft er immer weniger bei Tamiso oder ähnlichen Unternehmen, die auf lokale Bio-Lebensmittel spezialisiert sind, aber von einem konventionellen gemischten Bio-Großhändler, der eine Reihe von Mehlen anbietet, zunehmend mit nicht-italienischem Getreide, zusammen mit vielen anderen biologischen Zutaten für Bäckereien und Konditoreien, wie verschiedene pflanzliche Öle und Fette, Butter, Öl, Sesam, sogar Rosmarin, die von außerhalb Europas kommen!

Alles erfüllt sicherlich die in den aktuellen europäischen el biologico -Vorschriften festgelegten Kriterien, entfernt sich jedoch zunehmend von der Idee der „Kreislaufwirtschaft“ zu Beginn unserer biologischen Erfahrung, in der faire Lieferkettenbeziehungen und die Garantie der lokalen Herkunft von grundlegender Bedeutung waren und sind, nach der der Verbraucher heute zunehmend sucht.

Vor einem Jahrzehnt gaben wir uns der Illusion hin, wir könnten das Problem lösen, indem wir den Markt für Mehle zu einem „niedrigen“ Preis aufgeben und den wunderbaren Weg einschlagen, „alte“ Getreidearten wiederzuerlangen und aufzuwerten, seien es weiche oder harte Körner, Dinkel und Dinkel aus einer einzigen Kokosnuss, Roggen, Maranello-Mais, Hirse.

Getreidearten, die sicherlich in der Lage sind, angemessene Antworten auf die wichtigsten Probleme wie Nahrungsmittelunverträglichkeiten und eine ausgewogene und natürliche Ernährung zu geben. Aus landwirtschaftlicher Sicht war dies mit jahrelangen Investitionen in Ausrüstung, Auswahl und Experimente verbunden. Hinzu kommt, dass diese Getreidesorten im Allgemeinen viel weniger produzieren als moderne Sorten oder dass sie in Bezug auf den Klimawandel „empfindlicher“ sind.

Kurz gesagt, auch hier brauchen wir eine Kette von Beziehungen bis hin zum Endverbraucher, der in der Lage ist, den Wert seiner Investition für den landwirtschaftlichen Erzeuger zu erkennen, was geschieht, wenn ein ausreichender Informationsaustausch und Vertrauensbeziehungen zwischen den verschiedenen „Parteien“ bestehen.

Die Illusion hat in vielen Fällen genau vor dem Preis/den Kosten von Mehlen geendet, die im Vergleich zu biologischen „Urgetreiden“, die aus außereuropäischen Ländern mit viel niedrigeren Arbeits- und Produktionskosten stammen und die die übliche despezialisierte Lieferkette anbietet, zu hoch sind.

All dies, um zu dem Schluss zu kommen, dass die einzig mögliche Möglichkeit, eine vollständige Einstellung der Produktion zu vermeiden, die im Laufe der Zeit bereits reduziert wurde, darin besteht, den Endverbraucher mit dem verarbeiteten Produkt direkt oder fast zu erreichen.

In dieser Phase haben wir uns für handgemachte Cracker entschieden, die von „El Forno a Legno“ verarbeitet wurden, alle mit unseren Mehlen und mit italienischen Bio-Rohstoffen und den Keksen, die von BioGoVinda verarbeitet wurden, vegan, wobei alle Mehle aus unserer eigenen Produktion stammen.

Beim Vergleich mit einem ähnlichen Produkt, das in jedem Bioladen erhältlich ist, hat uns der Vergleich zwischen dem Wert unserer Rohstoffe und denen, die normalerweise verwendet werden, beeindruckt.

Aus diesem Grund haben unsere verarbeiteten Produkte sicherlich einen mittleren/hohen Preis.

Aber wenn die Perspektive immer und nur ein Preisverfall ist, ist es gut zu wissen, dass es keinen Platz für lokale Bioprodukte gibt, die das Ergebnis einer Landwirtschaft sind, die wirklich auf Fruchtbarkeit, Biodiversität, Qualität und soziale Verantwortung achtet.