Grains anciens : demi-vérités et fausses nouvelles.

Pourquoi l'ISS définit-elle les demi-vérités comme de fausses nouvelles ? Pourquoi le fait-il avec des articles superficiels ?
L'ISS vient de publier la nouvelle « Les céréales anciennes sont plus saines que les céréales modernes et contiennent moins de gluten » parmi les fausses nouvelles. Nous allons expliquer pourquoi cela nous semble être une grave superficialité !
L'ISS (Institut supérieur de la santé, un organisme de droit public qui, en tant qu'organe technico-scientifique du Service national de santé en Italie, exerce des fonctions de recherche, d'expérimentation, de contrôle, de conseil, de documentation et de formation dans le domaine de la santé publique), car ses fonctions devraient nous aider à mieux vivre, à mieux comprendre ce qui se passe. Sur son site, elle propose périodiquement des informations (comme il se doit) pour clarifier les doutes des citoyens. Il nous semble que dans l'intervention que nous vous proposons, il ne le fait pas. Voici donc le texte de l'article entrecoupé de nos commentaires :

ISS : Il n'existe pas suffisamment de preuves scientifiques pour croire que les variétés de blé cultivées il y a environ un siècle, récemment réintroduites sur le marché, possèdent des propriétés nutritionnelles qui les rendent préférables aux céréales modernes et qu'elles conviennent aux coeliaques.
Ces dernières années, certaines variétés de céréales dites « anciennes » ont été réintroduites sur le marché, présentées comme plus authentiques, moins raffinées, plus digestes et moins riches en gluten que le blé actuellement cultivé à grande échelle. Il s'agit d'un groupe de variétés de blé, dont Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Majorque et Perciasacchi, qui se caractérisent visuellement par une tige plus haute que les céréales modernes. Largement cultivées au cours des premières décennies du siècle dernier, elles ont par la suite presque complètement disparu car, produisant des rendements trop faibles, elles n'étaient pas adaptées à une culture intensive.
Le choix commercial compréhensible de renouveler, en se tournant vers le passé, le domaine de la culture céréalière actuellement en crise a laissé place à la propagation de faux mythes, parfois utilisés pour justifier les coûts de vente assez élevés de ces produits.
Il n'est pas vrai, par exemple, que les céréales anciennes soient plus authentiques, car elles ne sont pas soumises à une sélection génétique. Bien qu'elles ne soient pas génétiquement modifiées en laboratoire, même les céréales anciennes, ainsi que les céréales modernes, ont souvent été sélectionnées par croisement et hybridation, souvent à partir de variétés trouvées dans d'autres pays méditerranéens. C'est le cas de la variété Jeanh Rhetifah d'origine tunisienne dont est issue la célèbre variété Senatore Cappelli, ou des croisements du blé « Rieti » avec une espèce hollandaise et une espèce japonaise, pour obtenir le « Ardito » plus résistant.
Nous savons, et nous l'avons toujours dit, que depuis que l'homme est devenu agriculteur, les « forces de la nature » ont d'abord expérimenté la sélection de masse (c'est-à-dire récolter les graines des meilleures plantes séparément parmi les autres pour les reproduire l'année suivante), puis avec Mendel il a découvert les propriétés des croisements (en s'assurant que les plantes se croisent de manière contrôlée même si en tout cas « naturelle » pour améliorer la productivité). Ces croisements ou sélections naturelles ont toujours eu pour objectif d'augmenter la productivité et la résistance aux agents pathogènes, car les plantes devaient se défendre contre les parasites.
Ces méthodes, toujours utilisées, sont cependant très différentes des interventions menées par l'homme dans les années 1950 à l'aide de radiations (dont le blé Croso est né dans les années 70, par exemple) ou de techniques OGM dans lesquelles la nature est non seulement « invitée » à se croiser, mais est forcée (pour ne pas utiliser d'autres termes...) et où la productivité était avant tout axée sur la productivité, négligeant la résistance aux agents pathogènes et l'adaptabilité aux différents environnements car la chimie offrait de plus en plus de remèdes ces facteurs défavorables (remèdes qui sont apparus progressivement) s'avérer plus onéreuse et nocive à long terme par rapport à l'augmentation des défenses naturelles).
ISS : En ce qui concerne la quantité de gluten, il n'est pas vrai que les céréales anciennes contiennent moins que les céréales modernes et conviennent donc mieux aux coeliaques.
On ne l'a jamais dit ! Dans nos produits, par exemple, il est clairement écrit « contient du gluten », déclarant ainsi qu'il ne convient pas aux coeliaques. Si quelqu'un déclare que les choses sont mauvaises et dangereuses pour sa santé, il doit être sanctionné à juste titre !
ISS : Plusieurs articles scientifiques ont étudié la composition et le potentiel allergène du gluten des céréales anciennes par rapport aux plus récents, mais les résultats obtenus sont contradictoires. De même, bien qu'un nombre limité de recherches menées sur des modèles expérimentaux ou sur des humains aient révélé un effet bénéfique potentiel des céréales anciennes sur certains paramètres cardiométaboliques et inflammatoires, la littérature ne fait pas encore l'unanimité pour reconnaître ces propriétés. Il n'est donc pas possible de conclure que la consommation de dérivés de céréales anciennes peut réduire le risque de développer des maladies chroniques.
En lisant de nombreux ouvrages scientifiques, nous avons appris que les mécanismes naturels sont très complexes à comprendre et ne peuvent pas être considérés comme « complètement connus » avec seulement quelques articles scientifiques. Cependant, nous avons également appris que la science ne peut pas donner de réponses définitives car elle évolue constamment, car nous découvrons toujours de nouveaux mécanismes, de nouvelles réactions, de nouvelles méthodes d'étude qui nous permettent de mieux comprendre. Donc si certaines études prouvent une chose et d'autres le contraire, il faut tout d'abord comprendre si les matériaux et les méthodes utilisés sont les mêmes et, s'ils le sont, nous osons dire qu'il n'est pas scientifique de dire qu'une hypothèse est fausse si les études disponibles sont contradictoires !
ISS : Enfin, il est souvent rapporté que les céréales anciennes, par rapport aux variétés modernes, sont plus saines car elles n'ont pas besoin d'herbicides ni d'engrais ou sont moins raffinées car leurs farines sont moulues sur pierre. Les méthodes de culture et le type de mouture ont peu à voir avec les variétés de blé, mais ils dépendent des choix commerciaux des producteurs. L'offre de céréales anciennes est souvent proposée par de petits producteurs particulièrement attentifs à garantir des conditions optimales pour la culture et la manipulation des matières premières.
Nous le disons également avec force et détermination ! C'est pourquoi nous ne proposons que des produits biologiques, car nous pensons qu'un aliment ne se compose pas uniquement des facteurs nutritionnels contenus, mais également de tout ce que l'on peut trouver à l'intérieur. Et s'il existe également des produits chimiques toxiques ou nocifs pour l'homme, ce n'est pas bien ! Et disons aussi que le broyage à la pierre est meilleur que le broyage industriel car le traitement moins intensif obtenu avec la pierre évite la surchauffe de la farine (surchauffe entraînant des pertes de nutriments, prouvée scientifiquement !). Nous avons étudié et compris ces choses en tant qu'agriculteurs et agronomes, mais nous laisserons volontiers la parole à ceux qui s'occupent de l'alimentation et de la santé !
ISS : À la lumière des données actuellement disponibles, il n'est pas certain que les céréales anciennes soient préférées aux céréales modernes pour protéger notre santé. Ils représentent certainement une ressource importante pour la conservation de la biodiversité agroalimentaire et le rétablissement des traditions culturelles de notre pays.
À la lumière des données actuellement disponibles, pour la protection de la santé, il est certain qu'il est préférable de manger des aliments exempts de substances nocives. Il existe également la certitude qu'il est préférable d'avoir une alimentation équilibrée, en variant son alimentation de manière appropriée et en utilisant des produits ayant subi le moins de transformations et de transformations industrielles possible.
Nous ajouterions : demandez-vous comment certaines entreprises parviennent à proposer des farines de blé anciennes à un prix aussi bas. Nous sommes conscients que nous ne sommes pas parfaitement efficaces dans la gestion de la logistique (nous transportons quelques quintaux à chaque fois), mais peu importe le faible coût du blé à la campagne et l'efficacité d'une entreprise pour le transformer... il y a quelque chose qui ne va pas chez nous. Quelle farine se trouve réellement dans ces sacs ? Comment ce blé a-t-il été produit ? Voulez-vous voir que nous sommes parmi les rares à ne mettre « que » de la farine de blé ancienne dans les sacs ?
Luca Michieletto, agronome El Tamiso