Radicchio

Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e…. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al nuovo negozio de “El Tamiso” Sotto il Salone n^28 a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone.

BUNTER SALAT MIT JOGHURTSAUCE

INHALTSSTOFFE: 500 g bunter Zichorie (oder runder weißer Zichorie), 1 Glas Naturjoghurt, Zitronensaft, 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine, ein paar Zwiebelscheiben (optional), ein Teelöffel Fenchel oder Fenchelsamen, Salz, etwas Chili-Pfeffer.

VERFAHREN: Die Zichorienblätter waschen und trocknen; die Sauce zubereiten: Zwiebel mit den Fenchelsamen hacken, in eine Schüssel geben; Öl, Zitronensaft, Salz, Chili-Pfeffer dazugeben; gut vermischen, Joghurt einfüllen, mischen und die Sauce mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Sauce wird im Moment zum Würzen des Salats verwendet.

TREVISANA IM JAHR

INHALTSSTOFFE: 700 Gramm späte Zichorie aus Treviso (Früh- oder Herzzichorie sind auch gut), 2 Zwiebeln, 20 Pinienkerne, 200 Rosinen, ein Glas Olivenöl extra vergine, ein Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer oder Chili-Pfeffer.

VERFAHREN:

Teilen Sie jeden Zichorienkopf in zwei Hälften; fetten Sie die Pfanne mit etwas Öl ein und kochen Sie den Radicchio bei schwacher Hitze, wobei Sie ihn vorsichtig drehen, damit er nicht zerbricht. Legen Sie ihn in einen gut gedehnten Behälter.

Zubereitung des „Saors“: Die Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden und bei schwacher Hitze in Öl trocknen lassen (ca. 15 Minuten), dabei darauf achten, dass sie keine Farbe annimmt (sie sollte nicht braten), Essig, Rosinen, Pinienkerne, Salz, Pfeffer hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Gießen Sie das „Saor“ über den Chicorée, schließen Sie den Behälter und lassen Sie ihn mindestens 24 Stunden ruhen, bevor Sie ihn servieren. Es eignet sich auch gut als Beilage.

VERONA UND WALNÜSSE DREIFARBIG

INHALTSSTOFFE: 350 g dreifarbige Fusilli-Nudeln (oder ein anderes Format), 500 g Herzzichorie (oder anderer Radicchio, solange er rot ist), n. 8 Walnüsse, Knoblauch, Petersilie, 4 Löffel Olivenöl extra vergine, Salz.

VERFAHREN: Die Zichorienblätter waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Gießen Sie das Öl in die Pfanne und kochen Sie die Zichorie mit Salz und Chili-Pfeffer bei starker Hitze. Die Nudeln für die auf der Packung angegebene Zeit kochen, abtropfen lassen und mit der Zichoriensauce würzen. Die Nüsse mit Knoblauch und Petersilie hacken, über die Nudeln gießen und servieren.

ROTE CREPES

INHALTSSTOFFE:

Für 10 Pfannkuchen (Pfannendurchmesser ca. 20): ein halber Liter Milch (Gemüse ist auch gut), 250 g Mehl, 3 ganze Eier, Salz, ein Esslöffel Olivenöl extra vergine.
Für die Füllung: 600 g runder roter Zichorie (oder anderer Radicchio, solange er rot ist), eine mittelgroße Zwiebel, 3 Esslöffel Olivenöl extra vergine, Salz, 250 g Halbmond oder

anderer Weichkäse.

VERFAHREN:

Das Mehl in eine Pfanne geben und mit einem Schneebesen die drei Eier, das Öl und das Salz einarbeiten. Unter ständigem Rühren die kalte Milch nach und nach hinzugeben. Lass es mindestens 30 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in Öl trocknen lassen, den gewaschenen, getrockneten und fein gehackten Chicorée dazugeben, salzen und 15 Minuten bei niedriger Hitze kochen

lassen.

Pfannkuchen zubereiten: Eine leicht geölte Pfanne erhitzen, eine Kelle Teig hineingießen, bis der Boden bedeckt ist, mit einem Holzspatel umdrehen und auch auf der anderen Seite garen. Gehen Sie so vor, bis der Teig aufgebraucht ist, und legen Sie sie überlappend auf einen Teller (sie kleben nicht zusammen). Füllen Sie jeden Crêpe mit dem Chicorée und dem Halbmond, falten Sie ihn in zwei Hälften und dann wieder in zwei Hälften. Alles in eine Backform geben. Die Crepes mit gehackten (rohen) Zichorien- und Halbmondflocken bestreuen. 10 Minuten bei 160 Grad backen.

ZICHORIEN-FLEISCHBÄLLCHEN

INHALTSSTOFFE: gr. 200 rote Zichorien aller Art, gr. 100 altes Brot, 100 Gramm Semmelbrösel, 2 ganze Eier, 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse, Salz, Petersilie, Knoblauch (Chili-Pfeffer), ein Glas Milch -auch Gemüse-.

VERFAHREN: Das alte Brot 30 Minuten in kalte Milch legen. Den Chicorée waschen und trocknen, mit einem Halbmond oder einem Mixer sehr klein schneiden - aber ohne ihn zu Brei zu machen -. Knoblauch und Petersilie hacken. Das Brot aus der Milch auspressen, den Chicorée, die geschlagenen Eier, den Parmesankäse, das Salz sowie den gehackten Knoblauch und die Petersilie dazugeben. Alle Zutaten gut verarbeiten. Semmelbrösel dazugeben und fertig kneten. Mit immer etwas nassen Händen Fleischbällchen formen, die etwas größer als eine Walnuss sind. In eine mit etwas Öl gefettete Pfanne geben und von Zeit zu Zeit wenden, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Warm servieren.

FUGASSA MIT ROTER ZICHORIENMARMELADE

INHALTSSTOFFE: 250 g Mehl, 150 g rote Zichorie, 250 g Zucker, 100 g Butter, 50 geschälte Mandeln, 3 ganze Eier, eine Zitrone, eine Prise Salz, eine halbe Tüte Backpulver.

VERFAHREN:

Die Eier mit dem Zucker 5 Minuten lang verrühren. Fügen Sie die weiche Butter, die geriebene Zitronenschale und den Saft hinzu, salzen Sie. Den Chicorée fein hacken (gewaschen und getrocknet), ohne ihn zu matschig zu machen. Die Mandeln hacken. Alles in den Teig gießen. Zum Schluss noch Mehl und Backpulver dazugeben und absieben, damit keine Klumpen entstehen. Eine Kuchenform einfetten und mit Mehl bestäuben. Im heißen Ofen 30 Minuten bei 160 Grad

backen.

ZUTATEN FÜR DIE KONFITÜRE: 300 g rote Zichorie, n. 3 rote Orangen, 200 g Zucker.
VERFAHREN: Die Orangen auspressen. Zucker und Orangensaft in einen Topf geben und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Fügen Sie die fein gehackten Zichorienblätter (gewaschen und getrocknet) hinzu, ohne sie zu pürieren. Weiter kochen, bis die Marmelade fertig ist (ca.

25 Minuten).