Objectifs du projet
Production de produits de boulangerie avec le contrôle de toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement : la culture du blé tendre dans les champs des membres, la mouture au moulin « La Grande Ruota », la production de produits de boulangerie avec nos farines, notre levain et la cuisson au four à bois.
Les semences disponibles pour les agriculteurs biologiques sont les mêmes que celles réservées aux marchés conventionnels, mais non traitées ; elles ont du mal à pousser si elles ne sont pas soutenues par des intrants typiques de l'agriculture conventionnelle (fertilisation abondante et apport en micronutriments). Pour échapper à ce type d'approche, la coopérative a entamé, il y a plus de dix ans, un parcours de recherche identifiant des « variétés anciennes », des types de semences dignes d'être récupérées. Ces variétés (Gentil Rosso, Andriolo, Piave, Mentana, Canove, etc.) ont en commun d'être cultivées avant les années 1950. En effet, ces dernières années, la sélection motivée par une productivité et une teneur en gluten accrues a conduit les agriculteurs à abandonner les anciennes variétés au profit des nouvelles qui donnaient une récolte plus généreuse mais étaient moins compétitives face aux mauvaises herbes, ce qui a entraîné une augmentation de l'utilisation de pesticides et d'herbicides. Les variétés « anciennes » sont donc des variétés à faible productivité et à teneur en gluten moyennement faible.
Vous trouverez ci-dessous une description des types de pains produits et de leurs farines.
Ils pèsent tous 1 kg et une distinction est faite entre les pains en boîte et les pains cuits directement sur pierre.
filone all'olio : filone dans une boîte produite avec de la farine de blé tendre de type « 0" enrichie en huile d'olive extra vierge biologique.
filone d'épeautre : filone dans une boîte contenant de la farine d'épeautre entière.
pain à la citrouille : pain cuit sur pierre et pétri avec de la farine de type 0, enrichi de purée de potiron, d'huile de tournesol et de graines de tournesol grillées.
pain aux grains anciens : un pain pétri avec de la farine de type « 1 » de céréales anciennes, résultat du mélange de quatre variétés de blé typiques de la Vénétie.
pain de blé entier : pain à base de farine de blé entier.
pain de blé entier aux graines : toujours du blé entier additionné de graines de lin, de citrouille et de tournesol.
Furat : pain de blé tendre à base de farine provenant du mélange évolutif récemment introduit par la coopérative.
Outre les pains cuits au four, des pizzas, de la focaccia et de la cecine sont également produites.
