Dal chicco di grano al pane: la nostra filiera!

La Cooperativa El Tamiso arrichisce la propria offerta con prodotti da forno realizzati con le farine dei soci!

Ziele des Projekts

Herstellung von Backwaren unter Kontrolle aller Schritte der Lieferkette: Anbau von Weichweizen auf den Feldern der Mitglieder, Mahlen in der Mühle „La Grande Ruota“, Herstellung von Backwaren mit unseren Mehlen, Sauerteig und Kochen im Holzofen.

DAS SZENARIO

Bis vor fünfzehn Jahren waren die von der Kooperative El Tamiso produzierten Mehle eine Ressource für viele Bio-Öfen im Osten Venetiens. Nach und nach hat dieser Markt für den Großhandel von Öfen den Besitzer in die konventionelle Müllerei verlagert, die ihr Sortiment an Bio-Mehlen zu sicherlich wettbewerbsfähigeren Preisen geöffnet hat, auch weil sie aus ausländischen Märkten mit niedrigeren Verarbeitungskosten stammen. Aus diesem Szenario geht hervor, dass die Genossenschaft die Arbeit der Mitglieder direkt verbessern muss, indem sie die Lieferkette für die Herstellung von Brot schließt.

DAS SZENARIO

DER WEG DER GENOSSENSCHAFT MIT GETREIDE

Das Saatgut, das Biobauern zur Verfügung steht, ist dasselbe wie das Saatgut, das für konventionelle Märkte reserviert ist, aber nicht behandelt. Dieses Saatgut kann nur schwer angebaut werden, wenn es nicht durch für die konventionelle Landwirtschaft typische Betriebsmittel unterstützt wird (reichliche Düngung und Mikronährstoffunterstützung). Um diesen Ansatz zu umgehen, begann die Genossenschaft vor mehr als zehn Jahren mit der Erforschung von „alten Sorten“, also Saatgutarten, die es wert sind, wiedergewonnen zu werden. Diese Sorten (Gentil Rosso, Andriolo, Piave, Mentana, Canove usw.) haben gemeinsam, dass sie vor den 1950er Jahren angebaut wurden. Tatsächlich hat die Auswahl in den letzten Jahren aufgrund der höheren Produktivität und des höheren Glutengehalts die Landwirte dazu veranlasst, die alten Sorten zugunsten der neuen Sorten aufzugeben, die zwar eine großzügigere Ernte lieferten, aber weniger wettbewerbsfähig gegenüber Unkräutern waren, was zu einem erhöhten Einsatz von Pestiziden und Herbiziden führte. Bei den „alten“ Sorten handelt es sich also um Sorten mit geringer Produktivität und einem mittleren bis niedrigen

Glutengehalt.

DER WEG DER GENOSSENSCHAFT MIT GETREIDE

Glutengehalt.

EVOLUTIONÄRE MISCHUNGEN

In den letzten Jahren haben die Bekanntschaften mit den Genetikern Salvatore Ceccarelli und Stefania Grando zugenommen, die auf kooperative Weise den Weg für „evolutionäre Mischungen“ von Weichweizen geebnet haben. Evolutionäre Populationen, das Ergebnis der Studien von Genetikern in Syrien, sind eine Vielzahl von Biotypen (eine Gruppe genetisch homogener Individuen), die sich je nach den unterschiedlichen Besonderheiten des Territoriums und der klimatischen Bedingungen unterschiedlich ausdrücken. Auch unter Berücksichtigung dieses letzten Aspekts (als Reaktion auf den fortschreitenden Klimawandel) hat die Genossenschaft aus Überzeugung mit der Produktion von evolutionären Weichweizenmehlen namens Furat (arabischer Name für den Fluss Euphrat) begonnen, die bereits in Genossenschaften erhältlich sind und im Ofen verarbeitet werden.

EVOLUTIONÄRE MISCHUNGEN

DER ORT

Im Ethnographischen Park Rubano (ein Beispiel für die Beharrlichkeit einer Gruppe leidenschaftlicher Umweltschützer, die für die Renaturierung dieser Gebiete gekämpft haben, die heute ein wunderbares Beispiel für Biodiversität sind), hat El Tamiso den kleinen Holzofen übernommen, der zuvor zu Bildungszwecken genutzt wurde. Die Idee, die sich langsam durchsetzte, war eine Produktion von Backwaren, deren gesamte Lieferkette kontrolliert werden konnte: Die Mitglieder bauen Weichweizen an, die Mühle La Grande Ruota di Sermide (ehemals Molino Zapparoli), ein historischer Partner, mahlt ihn, die geschickten Hände von Peppino Fraghì und der Holzkoch erledigen den Rest!

DER ORT

DIE VERARBEITUNG

Alle Backwaren, die im kleinen Labor des Parks hergestellt werden, sind das Ergebnis geduldiger Handwerkskunst mit der alleinigen technologischen Unterstützung des Mixers. Das Rohmaterial wird durch ein „schonendes“ Verfahren veredelt, bei dem das handwerkliche Geschick des Bäckers ebenso von großer Bedeutung ist wie die langsame Gärung, die bei der Verwendung von Sauerteig erforderlich ist. Und schließlich das Garen in einem Holzofen, der nicht nur einen uralten Charme hat, sondern auch bei abnehmender und nicht konstanter Hitze für ein gleichmäßiges Garen sorgt, das eine lange Haltbarkeit garantiert.

DIE VERARBEITUNG

DIE MEHLE

Sie kommen alle aus den Bereichen unserer Mitglieder im Osten Venetiens. Aufgrund des Prinzips der Fruchtfolge (Pflanzen mit unterschiedlichen Bedürfnissen verarmen den Boden nicht) ändert sich die Produktion von Weichweizen... der Partner von Jahr zu Jahr!

DIE MEHLE

DIE PRODUKTION

Nachfolgend finden Sie eine Beschreibung der hergestellten Brotarten und ihrer Mehle.
Sie sind alle 1 kg groß und es wird zwischen verpackten Broten und direkt auf Stein gekochten Broten unterschieden.

filone all'olio: Filone in einer Schachtel, hergestellt aus Weichweizenmehl vom Typ „0", angereichert mit Bio-Olivenöl extra vergine.

Dinkelfilone: Filone in einer Schachtel mit Dinkelvollkornmehl.

Kürbisbrot: Auf Stein gegartes und mit Mehl vom Typ 0 geknetetes Brot, angereichert mit Kürbispüree, Sonnenblumenöl und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Brot mit alten Körnern: ein mit Mehl vom Typ „1" geknetetes Brot aus alten Getreidearten, das Ergebnis der Mischung von vier für Venetien typischen Weizensorten.

Vollkornbrot: ein aus Vollkornmehl hergestelltes Brot.

Vollkornbrot mit Samen: immer Vollkornbrot mit Zusatz von Leinsamen, Kürbis und Sonnenblume.

Furat: Weichweizenbrot, das Mehl aus der kürzlich von der Genossenschaft eingeführten Evolutionsmischung verwendet.

Neben gebackenem Brot werden auch Pizzen, Focaccia und Cecine hergestellt.