Dal chicco di grano al pane: la nostra filiera!

La Cooperativa El Tamiso arrichisce la propria offerta con prodotti da forno realizzati con le farine dei soci!

Obiettivi del progetto

Produzione di panificati con il controllo di tutti i passaggi di filiera: la coltivazione di grano tenero nei campi dei soci, la molitura presso il Molino "La Grande Ruota", la realizzazione di prodotti da forno con le nostre farine, il lievito madre e la cottura nel forno a legna.

LO SCENARIO

Fino a quindici anni fa le farine prodotte dalla cooperativa El Tamiso erano una risorsa per molti forni biologici del Veneto orientale. Progressivamente questo mercato di vendita all’ingrosso ai forni è passato di mano alle industrie molitorie convenzionali che hanno aperto la loro linea di farine biologiche, a prezzi certamente più competitivi anche perché provenienti da mercati esteri con costi di lavorazione inferiori. Da questo scenario l’esigenza della cooperativa di valorizzare direttamente il lavoro dei soci chiudendo la filiera con la produzione del pane.

LO SCENARIO

IL PERCORSO DELLA COOPERATIVA CON I CEREALI

Le sementi a disposizione degli agricoltori biologici sono le stesse riservate ai mercati convenzionali, ma non trattate; queste faticano a crescere se non supportate da input propri dell’agricoltura convenzionale (concimazioni abbondanti e supporto di micronutrienti). Per eludere questo tipo di approccio, la cooperativa ha iniziato, più di dieci anni fa, un percorso di ricerca individuando nelle “varietà antiche”, tipologie di sementi degne di essere recuperate. Queste varietà (Gentil Rosso, Andriolo, Piave, Mentana, Canove ecc.) hanno in comune di essere state coltivate prima degli anni ’50. In questi anni, infatti, la selezione spinta per una maggiore produttività e contenuto in glutine, ha portato gli agricoltori ad abbandonare le vecchie varietà a vantaggio delle nuove che davano un raccolto più generoso ma erano meno competitive nei confronti delle infestanti con conseguente aumento dell’uso di pesticidi ed erbicidi. Quelle "antiche", sono dunque varietà con una produttività non elevata e con medio basso tenore di glutine.

IL PERCORSO DELLA COOPERATIVA CON I CEREALI

I MISCUGLI EVOLUTIVI

In questi ultimi anni sono aumentate le frequentazioni con i genetisti Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando che hanno aperto la strada in cooperativa ai “miscugli evolutivi” di grano tenero. Le popolazioni evolutive, frutto dello studio dei genetisti in Siria, sono una molteplicità di biotipi (insieme di individui geneticamente omogenei) che si esprimono in maniera diversa a seconda delle diverse peculiarità del territorio e delle condizioni climatiche. Anche in considerazione di quest’ultimo aspetto (come risposta ai cambiamenti climatici in corso) la cooperativa ha iniziato con convinzione la produzione di farine di grano tenero evolutivo denominato Furat (nome arabo del fiume Eufrate) che già sono disponibili in cooperativa e vengono lavorate nel forno.

I MISCUGLI EVOLUTIVI

IL LUOGO

All'interno del Parco Etnografico di Rubano, (un esempio di perseveranza di un gruppo di appassionati ambientalisti che hanno lottato per la rinaturalizzazione di questi terreni, oggi splendido esempio di biodiversità), El Tamiso ha rilevato il piccolo forno a legna, precedentemente usato per scopi didattici. L'idea che pian piano si è fatta strada era di avere una produzione di panificati di cui si potesse controllare l'intera filiera: i soci coltivano il grano tenero, il mulino La Grande Ruota di Sermide (ex Molino Zapparoli), storico partner, lo macina, le abili mani di Peppino Fraghì e la cottura a legna fanno il resto!

IL LUOGO

LA LAVORAZIONE

Tutti i panificati prodotti nel piccolo laboratorio del parco sono frutto di un paziente lavoro artigianale con l'unico supporto tecnologico dell'impastatrice. La materia prima viene esaltata da una lavorazione "gentile" in cui la manualità del fornaio assume una grande importanza così come la lenta lievitazione che l'utilizzo della pasta madre comporta. E infine la cottura nel forno a legna che, oltre ad avere un fascino antico, con il calore decrescente e non costante conferisce una cottura uniforme che garantisce grande durabilità

LA LAVORAZIONE

LE FARINE

Provengono tutte dai campi dei nostri soci del Veneto orientale. Per il principio delle rotazioni delle colture (piante con diverse necessità non impoveriscono il terreno), la produzione di grano tenero cambia...socio di anno in anno!

LE FARINE

LA PRODUZIONE

Di seguito la descrizione delle tipologie di pani prodotte e le relative farine.
Sono tutte pezzature da 1 kg e si distinguono tra pani in cassetta e pagnotte cotte direttamente su pietra.

filone all'olio: filone in cassetta prodotto con la farina tipo "0" di grano tenero arricchita con olio extravergine di oliva biologico.

filone al farro: filone in cassetta con farina integrale di farro spelta.

pagnotta alla zucca: pagnotta cotta su pietra e impastata con farina tipo 0, arricchita da purea di zucca, olio di semi di girasole e semi di girasole tostati.

pagnotta con antichi grani: una pagnotta impastata con la farina di tipo "1" di Grani Antichi frutto della mescola di quattro varietà di frumento tipiche del Veneto.

pane integrale: una pagnotta prodotta con farina integrale di grano tenero.

pane integrale con i semi: sempre grano tenero integrale con l'aggiunta di semi di lino zucca e girasole.

Furat: pagnotta di grano tenero che utilizza la farina del miscuglio evolutivo di recente introdotta dalla cooperativa.

Oltre ai pani al forno si producono anche pizze, focacce e cecine.