pois chiches
24.01.16
Toutes les recettes de cette section sont le fruit de l'expérience, de la créativité et... du bouche-à-oreille d'Eleonora Berto, présente quotidiennement au magasin « El Tamiso » Sotto il Salone de Padoue. Les ingrédients sont tous issus de l'agriculture biologique et les doses sont d'environ pour quatre personnes.
PRÉPARATION DE BASE AUX POIS CHICHES
Lavez les pois chiches à l'eau courante et laissez-les dans de l'eau tiède, au moins 12 heures (voire 18 heures en changeant l'eau au moins une fois). Égouttez-les de l'eau de trempage, rincez-les et placez-les dans une casserole d'eau froide. Cuire 2 heures à feu doux (saler après la première heure). De temps en temps, retirez la mousse qui se forme. Passé ce délai, laissez les pois chiches dans leur eau pour qu'ils restent tendres. Lors de la cuisson des pois chiches, vous pouvez ajouter du romarin et de l'ail. 100 grammes de pois chiches séchés deviennent environ 200 grammes de pois chiches trempés.
CUISSON : pour 100 grammes de pois chiches, faites tremper un demi-litre d'eau.
POIS CHICHES NATURELS
Préparez les bocaux qui serviront à conserver les pois chiches.
1) Lavez bien les bocaux en verre et séchez-les.
2) lavez bien les bouchons, ou capsules, s'ils sont « recyclés », veillez à ce qu'ils soient intacts et réguliers.
Remplissez les bocaux avec les pois chiches et le liquide de cuisson à température ambiante. Fermez bien les bocaux. Placez-les dans une grande casserole recouverte d'eau froide. Faire bouillir pendant 30 à 40 minutes. Laissez les bocaux dans l'eau jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Conserver dans un endroit frais.
APÉRITIF
FRAÎCHEUR À LA CRÈME DE POIS CHICHES
Choisissez, selon la saison, les légumes qui seront servis crus et fourrés à la crème de pois chiches : fenouil, puntarelle, carottes, céleri, tomates cerises, poivrons, etc.
CRÈME : 400 grammes de pois chiches précuits, une demi-tasse d'huile d'olive extra vierge, du sel, de l'ail, du persil, du jus d'un demi-citron.
Mettez tous les ingrédients dans le mixeur avec quelques cuillères à soupe d'eau (en utilisant de préférence celle utilisée pour cuire les pois chiches). Farcir les légumes et les servir à température ambiante.
PREMIERS COURS
LES MYTHIQUES « PÂTES ET POIS CHICHES »
INGRÉDIENTS : (Si vous utilisez des pois chiches secs : 200 g de pois chiches trempés, faites-les cuire et conservez l'eau de cuisson) ou 400 g de pois chiches déjà bouillis dans un litre d'eau, 200 g de nouilles de blé dur, une gousse d'ail, un brin de romarin, de l'huile d'olive extra, du sel, du parmesan (facultatif), du poivre, du sel.
PROCÉDURE : Mettez les pois chiches déjà cuits dans l'eau et portez à ébullition avec un peu de sel. Passez au moulin ou mélangez 2 louches et remettez-les dans la casserole. Versez les nouilles cassées. Dans une petite poêle, parfumer l'huile d'une gousse d'ail et de romarin, puis ajouter aux pois chiches et aux tagliatelles et terminer la cuisson. Si vous le souhaitez, servez avec du parmesan et du poivre fraîchement moulu.
SOUPE « SUN »
INGRÉDIENTS : 300 g de pois chiches déjà bouillis, un quart de potiron, 2 carottes moyennes, 1 oignon moyen, sel, huile d'olive extra vierge.
PROCÉDURE : Coupez le potiron (pelé), les carottes et l'oignon en petits morceaux. Mettez la moitié des pois chiches dans une poêle avec un demi-litre d'eau, un peu de sel et laissez cuire 20/30 minutes. Passez le tout au moulin (ou mixez) en gardant quelques morceaux de carottes de côté pour la garniture finale. Ajouter la moitié des pois chiches entiers, saler et cuire encore 10 minutes à feu doux, assaisonner d'huile d'olive extra vierge et servir.
PLATS PRINCIPAUX
MÉDAILLES D'OR
INGRÉDIENTS : 300 g de pois chiches déjà bouillis, 100 g de millet pelé, 1 échalote ou quelques tranches d'oignon, du sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, du poivre (si vous le souhaitez), une poignée de thym, de marjolaine (ou de persil).
PROCÉDURE : Lavez le millet à l'eau courante (en le plaçant dans une passoire à mailles serrées). Mettez-le dans une casserole avec 300 ml d'eau froide. Maintenez le feu élevé pour porter rapidement à ébullition. À ce stade, baissez le feu au minimum, ajoutez un peu de sel et terminez la cuisson environ 20 minutes, lorsque toute l'eau a été absorbée. Ajoutez les pois chiches passés ou mélangés, l'oignon finement haché, l'huile, les herbes aromatiques et tout autre sel au millet. Mélangez bien la pâte (si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau) et formez des boules à aplatir pour former des « médailles ». Cuire 10 /15 minutes dans un four préchauffé à -160°- sur une plaque à pâtisserie graissée à l'huile. Servir chaud accompagné de crème de pois chiches
Légumes farcis FOUR SEASONS
Un légume par tête à garnir : feuilles de chou, artichauts, tomates, oignons, courgettes, poivrons, etc. selon la saison.
INGRÉDIENTS : 400 g de pois chiches précuits, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d'ail, quelques cuillères de purée de tomates (ou 4 tomates fraîches), persil ou basilic ou autre herbe (même un mélange), 3 cuillères à soupe d'huile d'olive supplémentaire, sel ; pour une garniture plus savoureuse, ajoutez : une poignée de câpres, d'olives et de piment.
PROCÉDURE : Préparez les légumes qui seront blanchis à l'eau salée pendant quelques minutes. En attendant, préparez la garniture en hachant les carottes, le céleri et l'oignon et en les faisant cuire dans une poêle avec de l'huile, du sel, de la tomate, une gousse d'ail (qui sera ensuite retirée), pendant 10/15 minutes. Hors du feu, ajoutez les pois chiches déjà cuits, écrasés à la fourchette ou mixés. Mélangez et assaisonnez en ajoutant les herbes aromatiques et le reste. Garnissez les légumes et faites-les cuire au four préchauffé (170°) pendant 15/20 minutes.
ESQUISSE
POIS CHICHES À LA TOMATE
INGRÉDIENTS : 400 g de pois chiches déjà bouillis, 500 g de tomates (ou 250 g pelées), un oignon, du sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, de l'origan.
PROCÉDURE : Tranchez l'oignon, préparez la tomate en morceaux et faites-la cuire dans une poêle avec de l'huile et un peu de sel. Lorsque la sauce est prête, tremper les pois chiches dans un peu d'eau et cuire encore 10 minutes, assaisonner d'origan et servir.
PRÉPARATION DE BASE AUX POIS CHICHES
Lavez les pois chiches à l'eau courante et laissez-les dans de l'eau tiède, au moins 12 heures (voire 18 heures en changeant l'eau au moins une fois). Égouttez-les de l'eau de trempage, rincez-les et placez-les dans une casserole d'eau froide. Cuire 2 heures à feu doux (saler après la première heure). De temps en temps, retirez la mousse qui se forme. Passé ce délai, laissez les pois chiches dans leur eau pour qu'ils restent tendres. Lors de la cuisson des pois chiches, vous pouvez ajouter du romarin et de l'ail. 100 grammes de pois chiches séchés deviennent environ 200 grammes de pois chiches trempés.
CUISSON : pour 100 grammes de pois chiches, faites tremper un demi-litre d'eau.
POIS CHICHES NATURELS
Préparez les bocaux qui serviront à conserver les pois chiches.
1) Lavez bien les bocaux en verre et séchez-les.
2) lavez bien les bouchons, ou capsules, s'ils sont « recyclés », veillez à ce qu'ils soient intacts et réguliers.
Remplissez les bocaux avec les pois chiches et le liquide de cuisson à température ambiante. Fermez bien les bocaux. Placez-les dans une grande casserole recouverte d'eau froide. Faire bouillir pendant 30 à 40 minutes. Laissez les bocaux dans l'eau jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Conserver dans un endroit frais.
APÉRITIF
FRAÎCHEUR À LA CRÈME DE POIS CHICHES
Choisissez, selon la saison, les légumes qui seront servis crus et fourrés à la crème de pois chiches : fenouil, puntarelle, carottes, céleri, tomates cerises, poivrons, etc.
CRÈME : 400 grammes de pois chiches précuits, une demi-tasse d'huile d'olive extra vierge, du sel, de l'ail, du persil, du jus d'un demi-citron.
Mettez tous les ingrédients dans le mixeur avec quelques cuillères à soupe d'eau (en utilisant de préférence celle utilisée pour cuire les pois chiches). Farcir les légumes et les servir à température ambiante.
PREMIERS COURS
LES MYTHIQUES « PÂTES ET POIS CHICHES »
INGRÉDIENTS : (Si vous utilisez des pois chiches secs : 200 g de pois chiches trempés, faites-les cuire et conservez l'eau de cuisson) ou 400 g de pois chiches déjà bouillis dans un litre d'eau, 200 g de nouilles de blé dur, une gousse d'ail, un brin de romarin, de l'huile d'olive extra, du sel, du parmesan (facultatif), du poivre, du sel.
PROCÉDURE : Mettez les pois chiches déjà cuits dans l'eau et portez à ébullition avec un peu de sel. Passez au moulin ou mélangez 2 louches et remettez-les dans la casserole. Versez les nouilles cassées. Dans une petite poêle, parfumer l'huile d'une gousse d'ail et de romarin, puis ajouter aux pois chiches et aux tagliatelles et terminer la cuisson. Si vous le souhaitez, servez avec du parmesan et du poivre fraîchement moulu.
SOUPE « SUN »
INGRÉDIENTS : 300 g de pois chiches déjà bouillis, un quart de potiron, 2 carottes moyennes, 1 oignon moyen, sel, huile d'olive extra vierge.
PROCÉDURE : Coupez le potiron (pelé), les carottes et l'oignon en petits morceaux. Mettez la moitié des pois chiches dans une poêle avec un demi-litre d'eau, un peu de sel et laissez cuire 20/30 minutes. Passez le tout au moulin (ou mixez) en gardant quelques morceaux de carottes de côté pour la garniture finale. Ajouter la moitié des pois chiches entiers, saler et cuire encore 10 minutes à feu doux, assaisonner d'huile d'olive extra vierge et servir.
PLATS PRINCIPAUX
MÉDAILLES D'OR
INGRÉDIENTS : 300 g de pois chiches déjà bouillis, 100 g de millet pelé, 1 échalote ou quelques tranches d'oignon, du sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, du poivre (si vous le souhaitez), une poignée de thym, de marjolaine (ou de persil).
PROCÉDURE : Lavez le millet à l'eau courante (en le plaçant dans une passoire à mailles serrées). Mettez-le dans une casserole avec 300 ml d'eau froide. Maintenez le feu élevé pour porter rapidement à ébullition. À ce stade, baissez le feu au minimum, ajoutez un peu de sel et terminez la cuisson environ 20 minutes, lorsque toute l'eau a été absorbée. Ajoutez les pois chiches passés ou mélangés, l'oignon finement haché, l'huile, les herbes aromatiques et tout autre sel au millet. Mélangez bien la pâte (si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau) et formez des boules à aplatir pour former des « médailles ». Cuire 10 /15 minutes dans un four préchauffé à -160°- sur une plaque à pâtisserie graissée à l'huile. Servir chaud accompagné de crème de pois chiches
Légumes farcis FOUR SEASONS
Un légume par tête à garnir : feuilles de chou, artichauts, tomates, oignons, courgettes, poivrons, etc. selon la saison.
INGRÉDIENTS : 400 g de pois chiches précuits, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d'ail, quelques cuillères de purée de tomates (ou 4 tomates fraîches), persil ou basilic ou autre herbe (même un mélange), 3 cuillères à soupe d'huile d'olive supplémentaire, sel ; pour une garniture plus savoureuse, ajoutez : une poignée de câpres, d'olives et de piment.
PROCÉDURE : Préparez les légumes qui seront blanchis à l'eau salée pendant quelques minutes. En attendant, préparez la garniture en hachant les carottes, le céleri et l'oignon et en les faisant cuire dans une poêle avec de l'huile, du sel, de la tomate, une gousse d'ail (qui sera ensuite retirée), pendant 10/15 minutes. Hors du feu, ajoutez les pois chiches déjà cuits, écrasés à la fourchette ou mixés. Mélangez et assaisonnez en ajoutant les herbes aromatiques et le reste. Garnissez les légumes et faites-les cuire au four préchauffé (170°) pendant 15/20 minutes.
ESQUISSE
POIS CHICHES À LA TOMATE
INGRÉDIENTS : 400 g de pois chiches déjà bouillis, 500 g de tomates (ou 250 g pelées), un oignon, du sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra, de l'origan.
PROCÉDURE : Tranchez l'oignon, préparez la tomate en morceaux et faites-la cuire dans une poêle avec de l'huile et un peu de sel. Lorsque la sauce est prête, tremper les pois chiches dans un peu d'eau et cuire encore 10 minutes, assaisonner d'origan et servir.
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23. 01. 16
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Chicorée
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