Comment « blanchir » la chicorée ?
19.09.19
Dérivé du croisement, probablement déjà au XVIIIe siècle, entre le radicchio rouge de Trévise et la scarole d'endives, en raison de sa beauté et de sa délicatesse gustative, c'est l'un des radicchi vénitiens les plus populaires. Il est très répandu dans les provinces de Padoue, Trévise et Venise.
En particulier, dans la région inférieure de Padoue, en l'absence d'eau de source — qui, à une température été/hiver constante, favorise la repousse de la plante — la technique du blanchiment et du forçage est pratiquée en plein hiver, créant des conditions appropriées de température, d'humidité et d'obscurité.
Dans le passé, l'environnement idéal était les écuries, qui garantissaient ces conditions (le fumier était utilisé comme chauffage et les feuilles sèches pour éviter la lumière).
Aujourd'hui, diverses autres techniques sont utilisées - tunnels en polyéthylène noir, fosses dans le sol, locaux adaptés, etc., etc. - mais toutes doivent provoquer la repousse de la plante, prélevée sur le terrain avec un peu de racines et de terre. Le fond crème des feuilles et les stries rouge/vert sont la conséquence évidente de l'absence de lumière.
Sa culture implique une grande expérience et, pour ceux qui savent le faire, une sélection adéquate de graines, en fonction des différentes caractéristiques souhaitées.
C'est précisément ce travail de sélection des semences qui a fait l'objet de l'enquête sur le radicchio panaché menée par le « projet Ecotypes », avec sélection des meilleures plantes d'un point de vue végétatif et qualitatif.
Depuis environ trois ans, à la suite de ces travaux, les plantes sont autoproduites et cultivées dans la ferme « il Biancospino » de Padoue.
Il s'agit d'une culture d'hiver classique, qui a utilement mobilisé une grande partie de la main-d'œuvre familiale, en particulier dans les petites et moyennes exploitations de notre territoire, pour compléter les revenus provenant de la gestion mixte céréale/fourrage classique et de l'élevage bovin.
Son coût est en moyenne élevé, précisément en raison de l'excellent travail qu'il implique.
« di Castelfranco » est ajouté s'il possède un certificat IGP - Indication géographique protégée ; il peut être défini comme « Fior di Masera », s'il est produit dans la région de Padoue selon des méthodes traditionnelles.
ATTENTION ! Les sélections modernes permettent d'obtenir des caractéristiques visuelles similaires à celles du produit blanchi directement sur le terrain, ce qui réduit considérablement les coûts, mais permet d'obtenir un produit qui n'est pas comparable en termes de goût... le choix s'adresse aux consommateurs finaux !
Consommé cru et abondant, il a une infinité d'effets positifs sur le maintien d'une bonne santé.
Cuit dans de nombreuses recettes, il apporte sa délicatesse particulière de goût et de parfum.
En particulier, dans la région inférieure de Padoue, en l'absence d'eau de source — qui, à une température été/hiver constante, favorise la repousse de la plante — la technique du blanchiment et du forçage est pratiquée en plein hiver, créant des conditions appropriées de température, d'humidité et d'obscurité.
Dans le passé, l'environnement idéal était les écuries, qui garantissaient ces conditions (le fumier était utilisé comme chauffage et les feuilles sèches pour éviter la lumière).
Aujourd'hui, diverses autres techniques sont utilisées - tunnels en polyéthylène noir, fosses dans le sol, locaux adaptés, etc., etc. - mais toutes doivent provoquer la repousse de la plante, prélevée sur le terrain avec un peu de racines et de terre. Le fond crème des feuilles et les stries rouge/vert sont la conséquence évidente de l'absence de lumière.
Sa culture implique une grande expérience et, pour ceux qui savent le faire, une sélection adéquate de graines, en fonction des différentes caractéristiques souhaitées.
C'est précisément ce travail de sélection des semences qui a fait l'objet de l'enquête sur le radicchio panaché menée par le « projet Ecotypes », avec sélection des meilleures plantes d'un point de vue végétatif et qualitatif.
Depuis environ trois ans, à la suite de ces travaux, les plantes sont autoproduites et cultivées dans la ferme « il Biancospino » de Padoue.
Il s'agit d'une culture d'hiver classique, qui a utilement mobilisé une grande partie de la main-d'œuvre familiale, en particulier dans les petites et moyennes exploitations de notre territoire, pour compléter les revenus provenant de la gestion mixte céréale/fourrage classique et de l'élevage bovin.
Son coût est en moyenne élevé, précisément en raison de l'excellent travail qu'il implique.
« di Castelfranco » est ajouté s'il possède un certificat IGP - Indication géographique protégée ; il peut être défini comme « Fior di Masera », s'il est produit dans la région de Padoue selon des méthodes traditionnelles.
ATTENTION ! Les sélections modernes permettent d'obtenir des caractéristiques visuelles similaires à celles du produit blanchi directement sur le terrain, ce qui réduit considérablement les coûts, mais permet d'obtenir un produit qui n'est pas comparable en termes de goût... le choix s'adresse aux consommateurs finaux !
Consommé cru et abondant, il a une infinité d'effets positifs sur le maintien d'une bonne santé.
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19.09.19
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