Artichauts

Toutes les recettes de cette section sont le fruit de l'expérience, de la créativité et... du bouche-à-oreille d'Eleonora Berto, présente quotidiennement au magasin « El Tamiso » Sotto il Salone de Padoue. Les ingrédients sont tous issus de l'agriculture biologique et les doses sont d'environ pour quatre personnes.

PRÉPARATION DE BASE DES ARTICHAUTS

PROCÉDURE : Retirez les feuilles de la tige, les feuilles les plus dures du « calice » et la partie filamenteuse de la tige, puis recouvrez le calice de la partie épineuse et, éventuellement, avec une cuillère à café, retirez la partie centrale du « foin » ou de la « barbetta »... TOUT CELA doit être conservé pour certaines préparations que nous décrirons plus loin.

SALADE « DOUCE-AMÈRE »

INGRÉDIENTS : 3 artichauts crus (variétés épineuses, à thème ou violettes), 1 morceau de chicorée rouge tardive, une poignée d'amandes, de l'huile d'olive extra vierge, du sel, un citron.

PROCÉDURE : Préparez les artichauts comme indiqué dans la préparation « de base ». Coupez-les en deux et émincez-les finement à l'aide d'un couteau. Au fur et à mesure qu'ils sont coupés, versez-les déjà dans ce qui sera la vinaigrette. Lavez et séchez les endives. Hachez ou émincez les amandes. Vinaigrette : presser le jus de citron, ajouter un peu de sel, quelques cuillères à café d'huile et mélanger à la fourchette. Préparez la salade en ajoutant les feuilles de chicorée, les artichauts assaisonnés et décorez avec les amandes.

CŒUR D'ARTICHAUT À PINZIMONIO

INGRÉDIENTS : 3-4 artichauts crus (variétés épineuses, à thème ou violettes), une orange, un citron, une gousse d'ail, quelques feuilles de menthe ou de persil, du sel, du poivre, de l'huile d'olive extra.

PROCÉDURE : Nettoyez les artichauts comme indiqué dans la préparation « de base ». Trancher l'orange et le citron, râper la menthe (ou le persil), mélanger avec du sel, du poivre et de l'huile et laisser macérer 20 à 30 minutes. Passé ce délai, filtrez le tout en pressant bien pour que les agrumes et la menthe libèrent leur jus et leur arôme. Divisez chaque artichaut en 4 à 6 quartiers (avec la tige). Servir dans des tasses ou des assiettes, accompagné de cœurs d'artichauts et d'une vinaigrette aux agrumes.

ARTICHAUTS FARCIS

INGRÉDIENTS : n. 4 artichauts cuits (variété à thème romanesco-violet), 2-3 tranches de pain maison, une gousse d'ail, un bouquet de persil, du sel, de l'huile d'olive extra, un peu d'eau.

PROCÉDURE : Préparez les artichauts comme décrit dans la préparation « de base ». Faites tremper le pain dans un peu d'eau et émiettez-le, assaisonnez-le avec quelques cuillères d'huile d'olive extra, de l'ail et du persil hachés, une pincée de sel. Coupez la tige des artichauts et placez-les, en morceaux, dans la poêle. Ouvrez l'artichaut et laissez le pain assaisonné pénétrer entre les feuilles et le centre, puis placez-les dans la poêle avec les tiges. Mettez 3-4 cuillères à soupe d'eau et un filet d'huile. Cuire avec le couvercle pendant 20 à 30 minutes à feu doux. Si nécessaire, enfourner pour faire dorer (10 minutes).

ARTICHAUTS EN PÂTE

INGRÉDIENTS : 6 artichauts, 70 g de farine de blé tendre type 0 (ou 80/90 g de farine de riz), environ 60 ml d'eau, sel, huile de friture. Mélangez la farine avec l'eau, les doses sont absolument « indicatives ». La pâte ne doit pas être trop liquide, dans tous les cas il faut la laisser reposer, de préférence au réfrigérateur, pendant au moins 30 minutes. Passé ce délai, la pâte doit être mélangée et, si nécessaire, une cuillère à café de farine est ajoutée si nécessaire. Préparez les artichauts comme décrit dans la préparation « de base ». Divisez chaque artichaut en 4 ou 6 quartiers en conservant également un petit morceau de tige et plongez chaque gousse dans la pâte. Trempez-les immédiatement dans l'huile chaude et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés (quelques minutes). Saler à la fin et servir immédiatement.

RECETTES AVEC RESTES

INGRÉDIENTS : tout ce qui est retiré des préparations à base d'artichauts (TOUT !).

PROCÉDURE : Lavez et placez le tout dans une casserole. Couvrir d'eau froide et cuire dans une casserole couverte. Faire bouillir 5 à 10 minutes et éteindre. Après environ 15 minutes, filtrez la partie liquide et gardez-la de côté. La partie végétale entière, quant à elle, doit être passée dans un moulin à légumes... pour obtenir une « crème » qui servira à assaisonner les pâtes et le risotto ou d'autres délicieuses préparations.



VITABELLA

Comme indiqué plus haut, faites bouillir tout ce qui a été retiré des artichauts, filtrez le tout pour n'obtenir que la partie liquide, pressez un peu de citron et consommez pendant la journée.





RAGU' ET CRÈME POUR VINAIGRETTES

Retirez la partie filamenteuse des tiges d'artichaut, coupez-les en rondelles et faites-les cuire à feu vif avec une échalote émincée dans un peu d'huile et de sel. Passez les parties bouillies de l'artichaut au moulin à légumes (comme indiqué ci-dessus) pour obtenir une crème et ne retirer que la partie filamenteuse qui restera. Mélangez les deux préparations et utilisez-les comme vinaigrette en ajoutant d'autres épices si vous le souhaitez.