Artischocken
28.01.16
Alle Rezepte in diesem Abschnitt sind das Ergebnis von Erfahrung, Kreativität und... Mundpropaganda von Eleonora Berto, die täglich im Sotto il Salone -Laden „El Tamiso“ in Padua präsent ist. Die Zutaten stammen alle aus biologischem Anbau und die Dosen sind ungefähr für vier Personen.
GRUNDZUBEREITUNG VON ARTISCHOCKEN
VERFAHREN: Die Blätter vom Stängel, die härtesten Blätter des „Kelches“ und den fadenförmigen Teil des Stängels entfernen, dann den Kelch des dornigen Teils überziehen und, eventuell, mit einem Teelöffel, den mittleren Teil vom „Heu“ oder „Barbetta“ entfernen... ALL DIES muss für einige Vorbereitungen aufbewahrt werden, die wir später beschreiben werden.
„BITTERSÜSSER“ SALAT
ZUTATEN: 3 rohe Artischocken (dornige oder thematische oder violette Sorten), 1 Stück spätroter Zichorie, eine Handvoll Mandeln, Olivenöl extra vergine, Salz, eine Zitrone.
ZUBEREITUNG: Bereiten Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ angegeben zu. Schneiden Sie sie in zwei Hälften und schneiden Sie sie mit einem Messer in dünne Scheiben. Wenn sie geschnitten sind, gieße sie schon in das, was das Dressing sein wird. Den Chicorée waschen und trocknen. Die Mandeln hacken oder in Scheiben schneiden. Dressing: Zitronensaft auspressen, etwas Salz und ein paar Teelöffel Öl dazugeben und mit einer Gabel vermischen. Den Salat mit den Zichorienblättern und den gewürzten Artischocken zubereiten und mit den Mandeln garnieren.
ARTISCHOCKENHERZ IN PINZIMONIO
ZUTATEN: 3-4 rohe Artischocken (dornige oder thematische oder violette Sorten), eine Orange, eine Zitrone, eine Knoblauchzehe, ein paar Minz- oder Petersilienblätter, Salz, Pfeffer, extra Olivenöl.
VERFAHREN: Reinigen Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ angegeben. Orange und Zitrone in Scheiben schneiden, Minze (oder Petersilie) zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Öl vermischen und 20-30 Minuten ziehen lassen. Nach dieser Zeit filtriere alles, indem du es gut zusammendrückst, damit die Zitrusfrüchte und die Minze den Saft und das Aroma freisetzen. Teilen Sie jede Artischocke in 4-6 Stücke (mit dem Stiel). Auf Tassen oder Tellern servieren, begleitet von Artischockenherzen mit Zitrusdressing.
GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN
ZUTATEN: n. 4 gekochte Artischocken (Sorte Romanesco-Violett), 2-3 Scheiben hausgemachtes Brot, eine Knoblauchzehe, ein Bündel Petersilie, Salz, extra Olivenöl, etwas Wasser.
ZUBEREITUNG: Bereiten Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ beschrieben zu. Das Brot mit etwas Wasser einweichen und zerbröseln, mit ein paar Löffeln Olivenöl und gehacktem Knoblauch und Petersilie sowie einer Prise Salz würzen. Schneiden Sie den Stiel der Artischocken ab und legen Sie sie in Stücken in die Pfanne. Öffnen Sie die Artischocke und lassen Sie das gewürzte Brot zwischen den Blättern und der Mitte eindringen. Legen Sie es dann mit den Stielen in die Pfanne. 3-4 Esslöffel Wasser und einen Schuss Öl dazugeben. Mit Deckel 20 — 30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Bei Bedarf zum Bräunen in den Ofen stellen (10 Minuten).
ARTISCHOCKEN IM TEIG
ZUTATEN: 6 Artischocken, 70 g Weichweizenmehl Typ 0 (oder 80/90 g Reismehl), ca. 60 ml Wasser, Salz, Öl zum Braten. Das Mehl mit dem Wasser vermischen, die Dosen sind absolut „Richtwerte“. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, auf jeden Fall sollte er mindestens 30 Minuten ruhen, am besten im Kühlschrank. Nach dieser Zeit muss der Teig gemischt werden und bei Bedarf wird bei Bedarf ein Teelöffel Mehl hinzugefügt. Bereiten Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ beschrieben zu. Jede Artischocke in 4 oder 6 Stücke teilen, dabei ein kleines Stück Stiel behalten und jede Gewürznelke in den Teig tauchen. Tauchen Sie sie sofort in das heiße Öl und braten Sie sie goldbraun an (einige Minuten). Zum Schluss salzen und sofort servieren.
REZEPTE MIT RESTEN
ZUTATEN: alles, was aus Artischockenpräparaten entfernt wurde (ALLES!).
VERFAHREN: Alles waschen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser abdecken und in einem abgedeckten Topf kochen. 5-10 Minuten kochen und ausschalten. Nach ca. 15 Minuten den flüssigen Teil filtern und beiseite stellen. Der gesamte Gemüseteil muss dagegen durch eine Gemüsemühle gegeben werden, um eine „Sahne“ zu erhalten, die zum Würzen von Nudeln und Risotto oder anderen köstlichen Zubereitungen verwendet wird.
VITABELLA
Wie oben angegeben, alles kochen, was von den Artischocken entfernt wurde, alles filtern, bis nur der flüssige Teil erhalten wird, etwas Zitrone auspressen und tagsüber verzehren.
RAGU' UND SAHNE FÜR DRESSINGS
Den filamentösen Teil von den Artischockenstielen entfernen, in Ringe schneiden und bei starker Hitze mit einer dünn geschnittenen Schalotte in etwas Öl und Salz garen. Die gekochten Teile der Artischocke mit der Gemüsemühle (wie oben angegeben) verteilen, so dass eine Creme entsteht und nur der verbleibende filamentöse Teil entfernt wird. Mischen Sie die beiden Zubereitungen und verwenden Sie sie als Dressing. Fügen Sie nach Belieben weitere Gewürze hinzu.
GRUNDZUBEREITUNG VON ARTISCHOCKEN
VERFAHREN: Die Blätter vom Stängel, die härtesten Blätter des „Kelches“ und den fadenförmigen Teil des Stängels entfernen, dann den Kelch des dornigen Teils überziehen und, eventuell, mit einem Teelöffel, den mittleren Teil vom „Heu“ oder „Barbetta“ entfernen... ALL DIES muss für einige Vorbereitungen aufbewahrt werden, die wir später beschreiben werden.
„BITTERSÜSSER“ SALAT
ZUTATEN: 3 rohe Artischocken (dornige oder thematische oder violette Sorten), 1 Stück spätroter Zichorie, eine Handvoll Mandeln, Olivenöl extra vergine, Salz, eine Zitrone.
ZUBEREITUNG: Bereiten Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ angegeben zu. Schneiden Sie sie in zwei Hälften und schneiden Sie sie mit einem Messer in dünne Scheiben. Wenn sie geschnitten sind, gieße sie schon in das, was das Dressing sein wird. Den Chicorée waschen und trocknen. Die Mandeln hacken oder in Scheiben schneiden. Dressing: Zitronensaft auspressen, etwas Salz und ein paar Teelöffel Öl dazugeben und mit einer Gabel vermischen. Den Salat mit den Zichorienblättern und den gewürzten Artischocken zubereiten und mit den Mandeln garnieren.
ARTISCHOCKENHERZ IN PINZIMONIO
ZUTATEN: 3-4 rohe Artischocken (dornige oder thematische oder violette Sorten), eine Orange, eine Zitrone, eine Knoblauchzehe, ein paar Minz- oder Petersilienblätter, Salz, Pfeffer, extra Olivenöl.
VERFAHREN: Reinigen Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ angegeben. Orange und Zitrone in Scheiben schneiden, Minze (oder Petersilie) zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Öl vermischen und 20-30 Minuten ziehen lassen. Nach dieser Zeit filtriere alles, indem du es gut zusammendrückst, damit die Zitrusfrüchte und die Minze den Saft und das Aroma freisetzen. Teilen Sie jede Artischocke in 4-6 Stücke (mit dem Stiel). Auf Tassen oder Tellern servieren, begleitet von Artischockenherzen mit Zitrusdressing.
GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN
ZUTATEN: n. 4 gekochte Artischocken (Sorte Romanesco-Violett), 2-3 Scheiben hausgemachtes Brot, eine Knoblauchzehe, ein Bündel Petersilie, Salz, extra Olivenöl, etwas Wasser.
ZUBEREITUNG: Bereiten Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ beschrieben zu. Das Brot mit etwas Wasser einweichen und zerbröseln, mit ein paar Löffeln Olivenöl und gehacktem Knoblauch und Petersilie sowie einer Prise Salz würzen. Schneiden Sie den Stiel der Artischocken ab und legen Sie sie in Stücken in die Pfanne. Öffnen Sie die Artischocke und lassen Sie das gewürzte Brot zwischen den Blättern und der Mitte eindringen. Legen Sie es dann mit den Stielen in die Pfanne. 3-4 Esslöffel Wasser und einen Schuss Öl dazugeben. Mit Deckel 20 — 30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Bei Bedarf zum Bräunen in den Ofen stellen (10 Minuten).
ARTISCHOCKEN IM TEIG
ZUTATEN: 6 Artischocken, 70 g Weichweizenmehl Typ 0 (oder 80/90 g Reismehl), ca. 60 ml Wasser, Salz, Öl zum Braten. Das Mehl mit dem Wasser vermischen, die Dosen sind absolut „Richtwerte“. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, auf jeden Fall sollte er mindestens 30 Minuten ruhen, am besten im Kühlschrank. Nach dieser Zeit muss der Teig gemischt werden und bei Bedarf wird bei Bedarf ein Teelöffel Mehl hinzugefügt. Bereiten Sie die Artischocken wie in der „Grundzubereitung“ beschrieben zu. Jede Artischocke in 4 oder 6 Stücke teilen, dabei ein kleines Stück Stiel behalten und jede Gewürznelke in den Teig tauchen. Tauchen Sie sie sofort in das heiße Öl und braten Sie sie goldbraun an (einige Minuten). Zum Schluss salzen und sofort servieren.
REZEPTE MIT RESTEN
ZUTATEN: alles, was aus Artischockenpräparaten entfernt wurde (ALLES!).
VERFAHREN: Alles waschen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser abdecken und in einem abgedeckten Topf kochen. 5-10 Minuten kochen und ausschalten. Nach ca. 15 Minuten den flüssigen Teil filtern und beiseite stellen. Der gesamte Gemüseteil muss dagegen durch eine Gemüsemühle gegeben werden, um eine „Sahne“ zu erhalten, die zum Würzen von Nudeln und Risotto oder anderen köstlichen Zubereitungen verwendet wird.
VITABELLA
Wie oben angegeben, alles kochen, was von den Artischocken entfernt wurde, alles filtern, bis nur der flüssige Teil erhalten wird, etwas Zitrone auspressen und tagsüber verzehren.
RAGU' UND SAHNE FÜR DRESSINGS
Den filamentösen Teil von den Artischockenstielen entfernen, in Ringe schneiden und bei starker Hitze mit einer dünn geschnittenen Schalotte in etwas Öl und Salz garen. Die gekochten Teile der Artischocke mit der Gemüsemühle (wie oben angegeben) verteilen, so dass eine Creme entsteht und nur der verbleibende filamentöse Teil entfernt wird. Mischen Sie die beiden Zubereitungen und verwenden Sie sie als Dressing. Fügen Sie nach Belieben weitere Gewürze hinzu.
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