QUINOA du Pérou

Le quinoa est appelé pseudocéréale, car comme les céréales, c'est une plante annuelle qui produit un gros épi riche en graines, mais elle appartient à la famille des chénopodiacées, qui comprend les épinards, les blettes, les betteraves, etc. Originaire des Andes, le quinoa est une culture très adaptable résistante à la sécheresse, au froid et à la salinité, répandue à partir de 3500 mètres dans les régions côtières, notamment au Pérou, en Équateur, en Bolivie, au Chili et en Argentine. Parmi les particularités nutritionnelles de cette plante figurent l'absence de gluten et l'abondance de fibres et de protéines, en particulier d'acides aminés essentiels, ainsi que d'acides gras insaturés et de nombreux micronutriments.

Notre partenaire local produit des aliments issus de la biodiversité andine selon des méthodes biologiques certifiées depuis 8 ans, tels que des pseudo-céréales (quinoa et amarante), des tubercules et légumineuses indigènes (yacon, maca, haricots et lupins andins) et des fruits indigènes (Physalis, Aguaje), ainsi que des mangues et des bananes déshydratées. Elle possède actuellement plus de 200 hectares de Physalis péruvien, 25 hectares de yacon et près de 100 hectares de quinoa actif. Toutes ces chaînes d'approvisionnement respectent les principes du commerce équitable et nombre d'entre elles sont certifiées Fair Trade USA.

Les produits proviennent d'un réseau de plus de 400 petits producteurs, familles andines de culture et de langue quechua possédant des parcelles de 1 à 2 hectares en moyenne, qui vivent dans différentes provinces andines et hautes andines de la région de Cajamarca, dans le nord du Pérou. Le partenaire travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs et promeut les processus d'association entre les producteurs, fournit une formation, des conseils et une assistance technique gratuits et soutient le processus de certification des agriculteurs.

L'entreprise locale est également membre de l'Union pour un biocommerce éthique, qui regroupe des entreprises qui travaillent avec des produits issus de la biodiversité indigène et développent des protocoles éthiques et opérationnels spécifiques pour protéger le territoire et les populations locales.

Le quinoa est cultivé dans la région andine entre 2000 et 3500 mètres d'altitude et des variétés locales adaptées au climat et au territoire du Pérou sont utilisées, et dont les grains sont de plus petite taille que les variétés boliviennes. Les principales variétés sont les suivantes : les variétés de quinoa blanc Salcedo, Blanca Junìn et Huallhuaus, le quinoa rouge Pasankaia et le quinoa noir, qui sont souvent semés ensemble pour accroître la diversité du champ et réduire l'impact des parasites ou des phénomènes météorologiques extrêmes.

La récolte du quinoa a lieu manuellement, entre février et juin, il est ensuite séché au soleil et dans les communautés les plus isolées, qui maintiennent une autoconsommation élevée de quinoa, celui-ci est tamisé au vent selon la méthode traditionnelle. La transformation a lieu à Lima, où les graines sont nettoyées, sélectionnées, lavées aux saponines (substance indigeste présente uniquement par extraction externe) et emballées.

Plante annuelle semblable aux céréales qui produit un énorme épi très riche en céréales, c'est un exemple de la biodiversité agricole andine car elle est très adaptable aux conditions extrêmes et riche en écotypes et en variétés locales aux propriétés organoleptiques et culturelles spécifiques. Les variétés blanches, rouges et noires sont connues et sont souvent cultivées ensemble, et les variétés péruviennes sont plus petites (1 à 2 mm) que les variétés boliviennes (2 à 3 mm). Les grains sont recouverts d'une substance indigeste, la saponine, qui est éliminée par simple trempage et lavage à l'eau.

La mode mondiale pour cet aliment a donné lieu à des processus spéculatifs en Bolivie et au Pérou, préjudiciables à la sécurité alimentaire des communautés rurales de paysans andins. La durabilité de cette chaîne d'approvisionnement réside donc non seulement dans la réduction de l'impact environnemental, dans le respect des pratiques agricoles traditionnelles (fertilisation biologique, plantation de variétés multiples, associations avec d'autres espèces, rotations, lutte biologique contre les parasites, etc.), mais également dans des relations continues et solidaires avec les petits producteurs et dans la reconnaissance d'un prix plus élevé que le prix du marché.

La chaîne d'approvisionnement de ce produit est née dans la région de Cajamaca, dans le nord du Pérou, dans des parcelles familiales de quelques hectares, où il est cultivé par des communautés rurales et des associations d'agriculteurs entre 2000 et 3500 m, selon des méthodes agricoles traditionnelles durables. La récolte a lieu entre février et juin ; le nettoyage et la sélection des grains, le lavage des saponines et les emballages ont lieu à Lima dans une usine qui ne transforme pas les aliments contenant du gluten et des allergènes (sésame, soja, arachides, noix, etc.). Le produit est conforme au système de gestion biologique (CE n° 834/2007) et aux principes du commerce équitable. (: un impact économique accru basé sur la chaîne d'approvisionnement, le respect des droits salariaux, le soutien aux processus associatifs, une assistance-conseil technique gratuite, etc.) (Le partenaire local est également membre de l'Union pour un biocommerce éthique : qui regroupe des entreprises qui travaillent avec des produits issus de la biodiversité indigène et développent des protocoles éthiques et opérationnels spécifiques pour protéger le territoire et les populations locales.)

Il est riche en protéines et en acides aminés essentiels, en fibres et en micronutriments. C'est sans gluten.

Il est généralement préparé bouilli et peut être consommé seul assaisonné ou mélangé à d'autres céréales et légumes. Il est également idéal pour les soupes, les boulettes de viande, les garnitures, les timbales, etc.