Chicorée rouge

Toutes les recettes de cette section sont le fruit de l'expérience, de la créativité et... du bouche-à-oreille d'Eleonora Berto, présente quotidiennement au magasin « El Tamiso » Sotto il Salone de Padoue. Les ingrédients sont tous issus de l'agriculture biologique et les doses sont d'environ pour quatre personnes.

SALADE VARIÉE AVEC SAUCE AU YOGOURT

INGRÉDIENTS : 500 g de chicorée panachée (ou de chicorée blanche ronde), 1 pot de yaourt nature, du jus de citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, quelques tranches d'oignon (facultatif), une cuillère à café de fenouil ou de graines de fenouil, du sel, un peu de piment.

PROCÉDURE : Lavez et séchez les feuilles de chicorée ; préparez la sauce : hachez l'oignon avec les graines de fenouil, versez dans un bol ; ajoutez l'huile, le jus de citron, le sel, le piment ; mélangez bien, versez le yogourt, mélangez et laissez reposer la sauce au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. La sauce sera utilisée pour assaisonner la salade en ce moment.

TREVISANA À SAOR

INGRÉDIENTS : 700 grammes de chicorée tardive de Trévise (la chicorée précoce ou en cœur est également bonne), 2 oignons, 20 pignons de pin, 200 raisins secs, un verre d'huile d'olive extra vierge, une cuillère à soupe de vinaigre, du sel, du poivre ou du piment.

PROCÉDURE : Divisez chaque tête de chicorée en deux ; graissez la poêle avec un peu d'huile et faites cuire à feu doux le radicchio en le retournant doucement pour ne pas le casser ; placez-le dans un récipient bien tendu.

Préparation du « saor » : émincer l'oignon très finement et le laisser sécher, à feu doux dans l'huile (durée environ 15 minutes), en vérifiant qu'il ne se colore pas (il ne doit pas frire) ajouter le vinaigre, les raisins secs, les pignons de pin, le sel, le poivre et cuire encore 5 minutes. Versez le « saor » sur les endives, fermez le récipient et laissez reposer au moins 24 heures avant de les servir. Il est également bon comme plat d'accompagnement.

VÉRONE TRICOLORE ET NOIX
INGRÉDIENTS : 350 g de pâtes fusilli tricolores (ou autre format), 500 g de chicorée en cœur (ou autre radicchio tant qu'il est rouge), n. 8 noix, ail, persil, 4 cuillères d'huile d'olive extra vierge, sel.

PROCÉDURE : Lavez les feuilles de chicorée, séchez-les et coupez-les en fines lamelles. Versez l'huile dans la poêle et faites cuire à feu vif les endives avec le sel et le piment. Faites cuire les pâtes pendant le temps indiqué sur l'emballage, égouttez-les et assaisonnez avec la sauce à la chicorée. Hachez les noix avec l'ail et le persil, versez-les sur les pâtes et servez.

CRÊPES ROUGES
INGRÉDIENTS pour 10 crêpes (diamètre de la poêle environ 20) : un demi-litre de lait (les légumes sont également bons), 250 g de farine, 3 œufs entiers, du sel, une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Pour la garniture : 600 g de chicorée rouge ronde (ou autre radicchio tant qu'il est rouge), un oignon moyen, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, du sel, 250 g de croissant ou autre fromage à pâte molle.

PROCÉDURE : Versez la farine dans une poêle et, à l'aide d'un fouet, incorporez les trois œufs, l'huile et le sel. En remuant constamment, ajoutez le lait froid petit à petit. Laissez reposer pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la garniture : émincez l'oignon et laissez-le sécher dans l'huile, ajoutez la chicorée lavée, séchée et hachée finement, salez et faites cuire 15 minutes à feu doux.

Préparez les crêpes : faites chauffer une poêle légèrement huilée, versez une louche de pâte jusqu'à ce que le fond soit recouvert, retournez-la avec une spatule en bois et faites-la cuire également de l'autre côté. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte, en les plaçant sur une assiette en les superposant (elles ne collent pas ensemble). Garnir chaque crêpe de chicorée et de croissant, plier en deux puis de nouveau en deux. Placer le tout dans un plat allant au four. Saupoudrez les crêpes de chicorée hachée (crue) et de flocons de croissant. Cuire au four à 160 degrés pendant 10 minutes.

BOULETTES DE RADICCHIO

INGRÉDIENTS : 200 g de chicorée rouge de toutes les variétés, 100 g de vieux pain, 100 g de chapelure, 2 œufs entiers, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, sel, persil, ail (piment), un verre de lait (y compris des légumes).

PROCÉDURE : Placer le vieux pain dans du lait froid pendant 30 minutes. Lavez et séchez la chicorée, coupez-la très petite avec un croissant ou avec un mixeur, mais sans en faire une pulpe. Hachez l'ail et le persil. Pressez le pain dans le lait, ajoutez la chicorée, les œufs battus, le parmesan, le sel ainsi que l'ail et le persil émincés. Travaillez bien tous les ingrédients. Ajoutez la chapelure et terminez de pétrir. Avec les mains toujours un peu mouillées, formez des boulettes de viande un peu plus grosses qu'une noix. Passez-les dans une poêle graissée avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme. Servir chaud.

FUGASSA À LA CONFITURE DE RADICCHIO ROUGE

INGRÉDIENTS : 250 g de farine, 150 g de chicorée rouge, 250 g de sucre, 100 g de beurre, 50 amandes pelées, 3 œufs entiers, un citron, une pincée de sel, un demi-sachet de levure chimique.

PROCÉDURE : Travaillez les œufs avec le sucre pendant 5 minutes. Ajouter le beurre ramolli, le zeste et le jus de citron râpés, le sel. Hachez finement la chicorée (lavée et séchée) sans la rendre trop molle. Hachez les amandes. Versez le tout dans la pâte. Enfin, ajoutez également la farine et la levure chimique en tamisant pour ne pas faire de grumeaux. Graisser et fariner un moule à cake. Cuire au four chaud pendant 30 minutes à 160 degrés.

Pour la confiture INGRÉDIENTS : 300 g de chicorée rouge, n. 3 oranges rouges, 200 g de sucre.
PROCÉDURE : Pressez les oranges. Dans une casserole, déposer le sucre et le jus d'orange et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les feuilles de chicorée finement hachées (lavées et séchées), sans les faire bouillir. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la confiture soit prête (environ 25 minutes).