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QUINOA dal Perù

Varietà di quinoa bianca e rossa

Varietà di quinoa bianca e rossa

La quinoa è chiamato pseudocereale, poiché come i cereali è una pianta annuale che produce una grande spiga ricca di semi, ma appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, che comprende spinacio, bieta da costa, barbabietole etc.. Originaria delle Ande, la quinoa è una coltura molto adattabile e resistente alla siccità, al freddo, alla salinità, diffusa dai 3500 metri alle regioni costiere, soprattutto in Perù Equador, Bolivia, Chile e Argentina. Tra le peculiarità nutrizionali di questa pianta ci sono l’assenza di glutine e l’abbondanza di fibre e proteine, specialmente di amminoacidi essenziali, nonchè di acidi grassi insaturi e di molti micronutrienti.

Il nostro partner locale produce da 8 anni con metodi Biologici certificati alimenti originari della biodiversità andina quali i psudocereali (quinoa e amaranto), tuberi e legumi nativi (yacon, maca, fagioli e luppini andino), e frutta nativa (Physalis, Aguaje), oltre a mango e banana disidratati. Attualmente ha attivi più di 200 ha di Physalis peruviana, 25 ha di yacon, quasi 100 di quinoa. Tutte queste filiere sono conformi ai principi del Comercio Justo / Equo e molte sono certificate Fair Trade USA.

I prodotti giungono da una rete di più di 400 piccoli produttori, famiglie andine di cultura e lingua Quechua con appezzamenti di 1-2 ettari in media, che vivono in diverse province andine e altoandine della regione Cajamarca, nel nord del Perù. Il partner lavora a stretto contatto con gli agricoltori e promuove processi associativi tra i produttori, fornisce formazione-consulenza-assistenza tecnica gratuita e sostiene il processo di certificazione degli agricoltori.

L’azienda locale è anche membro della Union for Ethical Biotrade, che riunisce aziende che lavorano con prodotti della biodiversità nativa e sviluppano protocolli etici e operativi specifici in tutela del territorio e delle popolazioni locali.

La quinoa viene coltivata nella regione andina tra i 2000 e i 3500 metri di altitudine e vengono impiegate varietà locali adattate al clima e al territorio del Perù, e i cui chicchi sono di dimensione ridotta rispetto alle varietà boliviane. Le principali varietà sono: quinoa bianca varietà Salcedo, Blanca Junìn e Huallhuaus, quinoa rossa Pasankaia e quinoa nera, che vengono spesso seminate insieme per aumentare la diversità del campo e ridurre l’impatto di eventuali parassiti o di eventi climatici estremi.

La raccolta della quinoa avviene manualmente, tra febbraio e giugno, viene quindi essicata al sole e nelle comunità più isolate, che mantengono un elevato autoconsumo della quinoa, questa viene tamisata al vento secondo il metodo tradizionale. La lavorazione avviene a Lima, dove i semi vengono puliti, selezionati, lavati dalle saponine (sostanza indigesta presente solo esternamento) e confezionati.

Pianta annuale simile ai cereali che produce un’enorme spiga ricchissima di grani, è l’esempio della biodiversità agricola andina perchè molto adattabile a condizioni estreme e ricca di ecotipi e varietà locali con specifiche proprietà organolettiche e colturali. Sono note le varietà bianche, rosse e nere che vengono spesso coltivate assieme, e le varietà peruviane sono più piccole (1-2 mm) di quelle boliviane (2-3 mm). I grani sono ricoperti di una sostanza indigesta, la saponina, che viene eliminata con semplici ammolli e lavaggi in acqua.

La moda mondiale per questo alimento ha prodotto in Bolivia e Perù processi speculativi a danno della sicurezza alimentare delle comunità rurali di campesinos andini. Pertanto la sostenibilità di questa filiera non risiede solo nella riduzione dell’impatto ambientale, rispettando pratiche agricole tradizionali (concimazione organica, semina di più varietà, associazioni con altre specie, rotazioni, controllo biologico dei parassiti etc.), ma anche nelle relazioni continuative e solidali con i piccoli produttori e nel riconoscere loro un prezzo superiore a quello di mercato.

La filiera di questo prodotto nasce nella regione di Cajamaca nel nord del Perù, in appezzamenti familiari di qualche ettaro di estensione, dove viene coltivato da comunità rurali e associazioni di agricoltori tra i 2000 e i 3500 m, con metodi agricoli tradizionali sostenibili. La raccolta è tra febbraio e giugno; pulizia e selezione dei grani, lavaggio delle saponine e confezionamento avvengono a Lima in uno stabilimento che non lavora alimenti contenenti glutine e allergeni (sesamo, soia, arachidi, noci etc). Il prodotto è conforme al sistema di gestione Biologico (EC.No.834/2007) ed ai principi del Fair Trade. (: una maggiore ricaduta economica sulla base della filiera, rispetto dei diritti salariali, sostegno a processi associativi, assistenza-consulenza tecnica gratuita etc.) (Il partner locale è anche membro della Union for Ethical Biotrade: che riunisce aziende che lavorano con prodotti della biodiversità nativa e sviluppano protocolli etici e operativi specifici in tutela del territorio e delle popolazioni locali.)

E’ ricca di proteine e aminoacidi essenziali, fibre e micronutrienti. E’ priva di glutine.

Si prepara generalmente bollita e si può consumare da sola condita  o mescolata ad altri cereali e verdure, idele anche per zuppe, polpette, ripieni, timballi etc.

Quinoa - comunità nativa di Callarpampa, regione Cajamarca

Quinoa – comunità nativa di Callarpampa, regione Cajamarca

Contadino nel suo campo di quinoa. La Victoria, Cajamarca, Perù

Contadino nel suo campo di quinoa. La Victoria, Cajamarca, Perù

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