Un numero sempre maggiore di persone si scoprono intolleranti al glutine. Ma cos'è il glutine? Ecco la definizione di Wikipedia:
<Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. (....) Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Comunque, il glutine, pur essendo una proteina, è nutrizionalmente sbilanciato, dato che è carente nell'amminoacido lisina. >
Negli anni si è consolidato un processo di standardizzazione delle sementi, a fini industriali e commerciali, che ha portato alla produzione di farine con elevato tenore di glutine, questo a vantaggio di una più veloce lievitazione del pane. Questa selezione spinta ha comportato anche la perdita di alcune proteine presenti nei "grani antichi". Ecco dunque il perchè della ricerca della cooperativa El Tamiso nel recupero di varietà considerate superate perchè poco "attraenti" dal punto di vista commerciale. Le varietà denominate "grani antichi" garantiscono la presenza di proteine diverse, una quantità di glutine inferiore e spesso meno elastico dei grani moderni e forniscono farine qualitativamente più equilibrate.
Nel video seguente l'istruttiva opinione dei nostri soci Valerio Abbiate (Modena) e Giovanna Furlan, (Pianiga, Venezia).
